Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Производства заготовочных предприятий. Расчет выхода полуфабрикатов




Сущность оперативного планирования заключается в состав­лении программы предприятия. Вопросами планирования произ­водственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, ра­ботники бухгалтерии.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпус­каемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заклю­чивших договоры с заготовочным предприятием или специализи­рованными заготовочными цехами; ассортимент и количество про­дукции, необходимые для этих предприятий; объем полуфабрика­тов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии не обходимо создавать определенные организационные условия, спо­собствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Важное место в оперативном планировании работы производ­ства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские из­делия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обоб­щаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде днев­ного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки прини­маются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что произ­водственному цеху необходимо заранее получить нужный ассорти­мент и количество сырья, продуктов для осуществления технологи­ческого процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соот­ветствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют фор­мулу

Где Рсп — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Ро — масса овощного сырья (брутто);

N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по

Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной мас­сы сырья используют формулу

где QМЛ — количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

QM — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфаб­рикаты, кг;

— %, учитывающий удельный вес соответствующих частей

мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

gn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й катего­рии. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, ис­пользуемых для приготовления азу, равен 10,1 %.

Количество порций азу = 500 • 10,1/100 - 0,119 = 424.

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й категории приведен в таблице, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в кило­граммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовля­емых из каждой части. Расчет в таблице составлен для первой сме­ны, перерабатывающей 60 % суточного объема сырья.

 

 

На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатывае­мых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме 61. В ак­те указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процен­тах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющих­ся в кладовой предприятия сырья и заказов, начальник или брига­дир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме 76 (табл. 2). Наряд-заказ — это документ для расчета производствен­ного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

На предприятии общественного питания должен быть утверж­ден план товарооборота на месяц, на основании которого составля­ется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому зара­нее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учиты­вая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских по­мещений.

На предприятиях общественного питания с определенным кон­тингентом потребителей (столовых при производственных предпри­ятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; состав­ление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является состав­ление планового меню, наличие которого дает возможность обес­печить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассорти­мент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация по­варов, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования явля­ется составление плана-меню заведующим производством накану­не планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директо­ром предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количе­ство блюд с указанием сроков приготовления их отдельными парти­ями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускае­мой продукции, рекомендованный для предприятий общественно­го питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого ра­циона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горя­чих блюд, напитков, характерных для различных предприятий об­щественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продук­ции для столовых приведен в табл. 3.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбо­ром блюд оперативное планирование начинается с составления пла­на-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Пример. Составить план-меню столовой со свободным вы­бором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, опре­деляется по формуле

N= N • m,

где n — количество блюд, реализуемых за день;

N — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на

предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потре­бителей 1000 человек количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за
день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и
сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэф­фициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты пока­заны в табл. 4.

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида
Холодные Первые Вторые Сладкие 0,5 0,75 1,0 0,25
Итого:   2,5

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных конди­терских изделий определяется с учетом примерных норм потребле­ния (приложение 5).

В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 * 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 * 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 *0,3).

4.Количество отдельных видов блюд каждой группы, напит­ков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом ха­рактера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в табл. 5.







Дата добавления: 2014-12-06; просмотров: 2355. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия