Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Лабораторные исследования. При сомнении в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования




 

При сомнении в степени свежести рыбы по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования, включающие в себя бактериоскопию мазков-отпечатков, определение рН, наличия сероводорода и аммиака, реакцию с сернокислой медью в бульоне, на пероксидазу, редуктазную пробу, люминесцентный анализ. В случаях подозрения обсеменения рыбы микроорганизмами из группы возбудителей пищевых токсикоинфекции или токсикозов осуществляют бактериологическое исследование на аэробы или анаэробы.

Бактериоскопия. На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один – из поверхностных слоев мускулатуры, расположенных под кожей, второй – из глубоких слоев мускулатуры, находящихся около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем спиртовки и окрашивают по Граму. Просматривают несколько полей зрения и подсчитывают среднеарифметическое число микробов в одном поле зрения.

Оценка результатов. Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встретиться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашен плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30 - 50 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев – 10 - 20 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.

У несвежей рыбы в мазках из поверхностных слоев мускулатуры обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.

Определение величины рН. Обычно определяют рН потенциометрическим способом, с применением потенциометров или рН-метров.

Для измерения концентрации водородных ионов готовят водную вытяжку 1:10. Для этого берут 5 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку. Мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 50 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой и 30 минут экстрагируют при постоянном помешивании. Затем вытяжку фильтруют в стаканчик. Содержимое стаканчика исследуют с помощью электродов потенциометра, на шкале которого снимают показатели рН данной пробы.

Оценка результатов. Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,9; сомнительной свежести – 7,0 – 7,2; несвежая – 7,3 и выше. На величину рН влияет длительность предсмертного состояния, наличие побитостей и патологических процессов; рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации.

Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А.М. Полуэктову). При жизни рыбы в жабрах происходит окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальной величиной рН для действия пероксидазы является 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются на ранних стадиях разложения рыбы, они сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего уменьшается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а на ранних стадиях разложения рыбы (рН жабр 6,7 и выше) – отрицательная.

Для приготовления вытяжки берут 1 часть жабр и 10 частей воды. Вытяжку экстрагируют в течение 15 минут. В пробирку наливают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Оценка результатов. Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий за 1 – 2 минуты в коричневый. Вытяжка из жабр рыбы сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и появление коричневого оттенка происходит с задержкой в 3 – 4 минуты. Цвет вытяжки из жабр недоброкачественной рыбы не меняется.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). Из мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:3. Колбу с содержимым нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют. К 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, два-три раза встряхивают и через 5 минут читают реакцию.

Оценка результатов. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет; из рыбы сомнительной свежести – интенсивно мутный; из несвежей рыбы – образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Данный метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.

Из измельченной мышечной ткани исследуемой рыбы готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, экстрагируют в течение 15-30 минут, а затем фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут, после чего читают реакцию.

Оценка результатов. Фильтрат из свежей рыбы бледно-желтого цвета, из рыбы подозрительной свежести – желто-оранжевого, из несвежей – оранжевого с выпадением охряно-красного осадка.

Определение аммиака по Эберу. По Эберу выявляется газообразный аммиак. В пробирку наливают 1 мл реактива Эбера. Пробирку встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее проволочкой, заканчивающейся крючком. На крючок надевают маленький кусочек исследуемой рыбы, расстояние между кусочком и поверхностью реактива должно быть приблизительно 1 см. При наличии в рыбе газообразного аммиака в пробирке появляется белое облачко нашатыря. Облачко более заметно при движении палочки вверх и вниз, особенно в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки.

Оценка результатов. У свежей рыбы реакция отрицательная (облачко не образуется). У рыбы сомнительной свежести реакция слабоположительная (быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки). У несвежей рыбы реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения кусочка рыбы в пробирку с реактивом).

Определение сероводорода. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания, вследствие образования сернистого свинца. При исследовании непотрошеной рыбы - это один из объективных методов распознавания ее качества. Однако обычный качественный метод определения сероводорода по ГОСТ 7636-85 малочувствителен. Лучшие результаты получают при нагревании фарша рыбы до 50 - 520С.

В широкую пробирку рыхло накладывают 5 – 7 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги шириной 5-6 мм наносят каплю 10 %-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца (диаметр капли должен быть не более 4 - 5 мм). Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают на 15 минут в водяную баню с температурой 50 - 520С, после чего бумагу вынимают и читают реакцию.

Оценка результатов. Если рыба свежая, капля не окрашивается или по краю становится слабо-бурого цвета, если рыба сомнительной свежести – капля реактива полностью окрашивается в буро-коричневый цвет, а несвежая – в темно-коричневый.

Редуктазная проба. Редуктазная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в частности, востанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Навеску фарша рыбы массой 5 г помещают в пробирку, заливают двойным количеством дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла высотой 1 см. Пробирку ставят в термостат при 37 0С и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта.

Оценка результатов. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20 - 40 минут; из рыбы подозрительной свежести – от 40 минут до 2,5 часов, из свежей рыбы – позднее 2,5 часов. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.

Люминесцентный анализ. Метод исследования основан на определении цвета люминесценции, которая при различной степени свежести продукта претерпевает изменения.

В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрывы мышц и водные экстракты (1׃10). Поскольку содержание гемоглобина из мяса рыб незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием.

Оценка результатов. Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым с фиолетовым оттенком. Непигментированные места имеют голубоватую окраску. У такой рыбы мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Водные экстракты из мяса свежей рыбы светятся фиолетовым цветом.

На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные, интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. У такой рыбы мышцы люминесцируют интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. Водные экстракты из такой рыбы люминесцируют зелено-голубым цветом.

На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов – интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др. У рыбы, имеющей признаки порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета. Водные экстракты из несвежей рыбы люминесцируют сине-голубым цветом.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1390. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия