Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Товарознавча характеристика ароматичних ефіроолійних культур




 

Бадьян являє собою висушені зірчаті плоди вічнозеленого тропічної рослини Illicium anisatum родини магнолієвих. Вирощується у південному Китаї, В'єтнамі, на Філіппінах, в Японії, Індії, інших тропічних країнах, на Кавказі. Плоди мають вигляд дерев'янистого чов­ника з насінням все­редині, з'єднані по 7-12 штук у суплідді у формі зірочки.

Мелений бадьян - це порошок коричневого кольо­ру. Він має солодку­вато-пекучий, пря­ний смак, приємний запах, що нагадує анісовий, але більш пом'якшений і тонкий. Бадьян містить 5-7% ефірних олій, основними компо­нентами яких є анетол (85-95% від загальної кількості ефірних олій), сафлор, терпени. В сухій сировині вміст вологи повинен бути не більше 12%, золи – 5%, поламаних і битих плодів – 10%, домішок рослинного походження (плодоніжок) – 3%, пошкоджених і недорозвинутих плодів – по 1%, мінімальна кількість ефірних олій - не менше 3%.

Використовується бадьян при виготовленні різноманітних борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, медяники), лікерів, настойок, пуншів, горілок, безалкогольних напоїв, компотів зі слив, айви, груш і яблук, фруктових супів, пудингів, рідше - маринадів, солоних овочів, м'ясних страв з птиці, свинини. Його застосовують також у фармацевтичній і косметичній промисловостях.

Ваніль— це плоди (стручки) виткої тропічної рослини родини орхідей­них, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600-700 т) і Мадагаскар (600-650 т).

Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті за 60°С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців у тіні на відкритому повітрі. Під впливом тепла і ферменту глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (С8Н8О3), що кристалізується, у тому числі й на поверхні у вигляді білого нальоту. Формують аромат ванілі також піперонал і ефірна олія. Низькосортна ваніль пахне геліотропом, оскільки в ній пере­важає піперонал.

Ваніль містить 1,5-3% ваніліну, глюкованілін, а також ефірну олію, яка включає анісовий спирт і альдегід, вільну анісову кислоту.

Готові стручки ванілі довжиною 10-20 см повинні бути м'якими, елас­тичними, трохи скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору і містити не менше 1,5% ваніліну. Кращі сорти ванілі мають стручки довжиною 20-25 см, а короткі стручки відносять до нижчих сортів.

Дефектами ванілі можуть бути ламкість, розкриття стручків, їх світле забарвлення, плісень. У продаж ваніль надходить розфасованою по одному стручку у пакетиках з фольги або інших герметично закритих упаковках.

Ваніль використовують для приготування кондитерських, лікеро-горіл­чаних виробів, солодких страв, морозива, сирків.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Ванілін синтетичний близький до природного, але його ціна приблизно в 5 разів нижча від ціни ванілі. Він має тверду консистенцію при порівняно високій (82°С) температурі плавлення. Мінімальна концентрація пари ваніліну в повітрі, яку людина відчуває, становить 0,005 мг/м3. За останні роки світове виробницво ваніліну перевищило 12 тис.т, 85% якого використовується як ароматизатор кон­дитерських виробів, морозива, напоїв. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г. У ванільному цукрі концентрація ваніліну низька. Ванілін у суміші з цукром нестійкий і швидко гіркне або випаровується при перевищенні строків зберігання чи незначному порушенні умов зберігання. При введенні ваніліну у виріб або страви потрібно його попередньо розвести, най­краще у спирті (чи горілці), з одержанням ванільного сиропу. Оскільки в холодній воді він погано розчиняється, а в гарячій швидко випаровується і дає гіркуватість. Запропоновано синтез ваніліну із гваяколу і гліоксилової кислоти при температурі 50°С і рН=12. Вихід ваніліну досягає 70-72% від використаної сировини.

У Мічиганському університеті використані генетично модифіковані Eschericha coli, які конвертують глюкозу у ванілінову кислоту. Останню віднов­люють за допомогою виділеного із грибів ферменту дегідрогенази.

Ванілла - це дрібнокристалічний порошок білого кольору, який склада­ється із суміші ваніліну, етилмальтолу, глюкози і ароматизаторів, що мають стійкий приємний аромат ваніліну. Вона добре розчиняється у воді, витримує темпе­ратурну обробку до 120°С. Використовується в хлібопекарській і конди­терській промисловості, для виробництва морозива, напоїв, молочних продуктів. Рекомендоване дозування для виробництва морозива і напоїв - 0,1-0,2%.

Компанія "Боррегард Синтезис" пропонує повний спектр продуктів:

1. Euro Vanillin Supreme - ванілін на основі лігніну (деревини молодої сосни), який вважається кращою маркою з ніжним і чистим ванільним смаком ексклюзивної якості;

2. Euro Vanillin Regular - ванілін на основі гваяколу з широким діапазоном застосування;

3. Euro Vanillin Aromatic - етилванілін з більш сильнішим ароматом, ніж інші марки.

Вивчено можливість отримання ваніліну з пшеничної соломи.

Перець є найпоширенішим видом прянощів. Сьогодні відомо велика кількість видів перцю, серед них довгоплідні, з великими м'ясистими плодами, різні дрібноплідні, деякі довжиною всього 10 мм, дрібні круглі, наприклад, так званий черешневий перець, різні види солодкого перцю, від так званого фруктового до винятково пекучих. Розрізняють перець стручковий, чорний, духмяний.

Перець стручковий - однолітнє (у тропічних країнах - багаторічне) трав'яниста рослина сімейства пасльонових. Він представлений чотирма культурними видами: перець опушений, перець мексиканський, перуанський і колумбійський. Стручковий перецьмає слабкий пряний аромат і залежно від виду, від пряного до гострого й навіть дуже пекучого смаку. У фармацевтичній промисловості використовується для виготовлення лікарських препаратів - пластирів, екстрактів. Як страву використовують свіжий солодкий і гострий перець, а як прянощі - сухий або мелений. Перець використовують для приготування супів. Перець додається для смаку в різні салати й закуски. Свіжий перець використовується для приготування салатів у суміші з іншими овочами. Овочевий перець подається до м'яса, до хліба, до різних сирів. Він консервується з різними овочами й самостійно.

Плоди овочевого (солодкого) перцю гарні, ароматні і смачні. Вони - головне - це джерело цінних антиоксидантів - вітамінів А, С, Е тощо, які залежно від сорту можуть бути до 30 видів. Перець солодкий - чемпіон серед овочів по вмісту вітаміну С. Добову потребу людини в аскорбіновій кислоті можна задовольнити 1-3 плодами перцю.

Крім того, у плодах перцю високий вміст комплексу вітамінів В1, В2, Р, РР, цукрів, каротину, мінеральних солей кальцію й фосфору, білків, вуглеводів, нікотинової й фолієвої кислот, є в них і ефірна олія (0,1 - 1,25%), що надає плодам специфічний, ні із чим не порівнянний аромат і пікантний смак. Перець використовують в їжу в сирому виді (солодкі салатні сорти), а також консервують.

Чорний перець -багаторічна ліана із деревовидним стеблом висотою до 5 метрів, серцеподібними листками і дрібними, білими квітками. Плоди міняють колір від червоного до чорного по мірі дозрівання.
Вихід ефірної олії-1-3% . Ефірна олія чорного перцю стимулює кровообіг і поліпшує м'язовий тонус, зменшує дискомфорт при артритах, болях у спині, м'язових болях, ревматизмі, спортивних травмах і розтяганнях.

Чорний перець - цінний компонент пікантної парфумерії. Застосовується в консервуванні і кулінарії для готування страв з м'яса, риби, птиці, випічки, сирів, ароматизації алкогольних напоїв, кави.

Перець запашний, або ямайський, - висушені недоспілі плоди вічнозеленого тропічного дерева - піменти висотою 10-20м з великими овальними гострими листками і дрібними білими квітками у верхівкових суцвіттях. Ці плоди дістають забарвлення: спочатку синьо-зеленого кольору, після сушіння - жорсткі бурі горошини в 2-3 рази більші, ніж в чорного перця, що містять до 4% ефірної олії. Кора його сірого кольору, листки закручені по краях, квіти дрібні, білого кольору, складаються із чотирьох пелюстків, що виростають у місцях вигину листків з гілками. Квіти цієї рослини ще розділяють на чоловічі й жіночі. Плід - темна ягода із двома насінинами, трьохкамерна кулька, всередині якого розташовані три чорно-бурих насінини. Плоди збирають на початку дозрівання, сушать доти, поки скоринка не стане твердої, і потім відокремлюють її.

Перець запашний містить ефірну олію - 3-5%, гостру жирну олію, дубильні речовини, смоли й ін. У складі ефірної олії виявлені евгенол, цінеол, кариофілен і феландрон.

Запах перцю пряний, він з'єднує в собі аромат кориці, чорного перцю, мускатного горіха й гвоздики. Запашний перець дуже широко використовується в кулінарії. Молоті зерна рекомендують вживати в їжу. Запашним перцем приправляють найрізноманітніші страви: супи, м'ясо, дичина, салати, і навіть десерти (рисові й пудинги). Цю ароматну приправу використовують при консервуванні овочів і фруктів, додають у ячмінне вино. Запашний перець часто використовують для приготування кетчупу, ковбас, соусів, лікерів. Також його додають у кондитерські вироби, джеми, тверді сири, у складі "сухих парфумів" - у хлібобулочні вироби, у парфумерії (для ароматизації мила), у чай для його ароматизації. Зварені, а потім здрібнені зерна перцю використовують при лікуванні ревматизму. Він також є компонентом мазей, призначених для лікування затиснених нервів у хребті.

Рослина починає давати плоди тільки на сьомий рік після посадки. Ягоди збирають вручну, сушать у спеціальній сушарці або на бетонних платформах на сонці протягом 5-10 днів, потім чистять і сортують.

Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і чер­воний.

У 2006/2007 р.р. виробництво перцю в Індії досягало 60 тис.т, Бразилії - 45, Індонезії - 40, Малайзії - 25, Таїланді -16, В'єтнамі -15, Шрі-Ланці - 5, Мадагаскарі - 3 тис. т. У зв'язку зі скороченням урожайності в Індії в 2007 р. на 20 тис. т через посуху обсяг експорту країни у 2007 р. знизився на 24 тис. т. Втрачені позиції індійських постачальників зайняли експортери із В'єтнаму, Індонезії і Бразилії.

На зустрічі Міжнародного співробітництва по перцю (ІРС) представники крупних виробників перцю (Бразилія, Індія, Індонезія, Малайзія, Шрі-Ланка, В'єтнам) відмітили наявність надлишку сировини, який виник внаслідок розриву між попитом і пропозицією. ІРС - міжурядова організація, яка включає основні країни-виробники перцю такі, як Бразилія, Індія, Малайзія, Таїланд. Шрі-Ланка, Папуа-Нова Гвінея, Індонезія. Ріст світового виробництва перцю в 2008 р. прог­нозується в 4-5%. Споживання перцю в країнах-виробниках невелике, за винятком Індії, де воно досягає 32 тис.т на рік із 60 тис.т вироблених.

Експорт в'єтнамського чорного перцю за останні роки знижується внаслідок зменшення врожайності. Це сприяло підвищенню світових цін до рекордного рівня. Основною причиною ско­рочення врожаю став тривалий період жаркої і сонячної погоди в південних про­вінціях країни. Близько 70% в'єтнамського перцю надходить з провінції Бін-Фуок.

Кардамон- це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини кар­дамону родини імбирних Elletaria Cardamonum, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Плоди сушать дуже обережно, час від часу змочуючи водою, не допуска­ючи розтріскування трикамерних коробочок, всередині яких знаходиться насіння (по 10-12 шт.). Колір плодів - від світло-зеленого до бурого або світло-кремового. Насіння в (коробочках) має темно-коричневе забарвлення. Вміст ефірної олії становить 2-8%, у складі якої основним є циклічний терпеновий спирт α - терпеніол. Аромат плодів повинен бути властивий, а смак - пряний, гострий. Вміст вологи допускається до 12%, золи - 10%, недорозвинутих плодів - до 3,5%, зіпсутих шкідниками - до 0,5%, ефірної олії повинно міститись не менше 3%, ступінь подрібнення молотого кардамону аналогічний перцю червоному.

У про­дажу кардамон надходить у вигляді цілих коробочок і молотий. Останній ціниться менше, тому що швидко втрачає свої ароматичні властивості, не може довго зберігатись. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошня­них кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулі­нарії.

На міжнародних торгах кардамон поділяється на групи:

відбілений АА;

відділений від стебла;

з особливими властивостями;

змішаний.

Мускатний горіх і мускатний цвітодержують із плодів мускатного дерева, що культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Дерево досягає висоти до метрів, а віку - до 100 років. Воно дає крупні яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, подібні до абрикосів. Плоди при повному дозрі­ванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх. Мускатний горіх за якістю на міжнародній біржі поділяється на групи: вест-індійський, цілий, ост-індійський.

У світі Гренада виробляє всього 2,5 тис.т мускатного горіха. Протягом останніх 18-ти місяців відчувалась гостра нестача мускатного горіха. Це зумовлено несприятливою погодою і економічними проблемами, особливо в Індонезії, яка є найбільшим виробником мускатного горіха у світі.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у розчині вапна на морській воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні горіхи повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак - гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, при­ємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів - пінену і камфену. Вологість мускатного горіха обмежується до 12%, зольність - до 4%, а мінімальний вміст ефірної олії повинен бути не нижче 4%.

Мускатний цвіт має вигляд твердої, дуже крихкої роговидної пластинки товщиною близько 1 мм, довжиною 3-4 см, шириною 2-3 см. Колір його після висушування - світло-оранжевий або темно-жовтий. Вміст ефірної олії досягає 10%.

Мускатний горіх використовують у ковбасному, лікеро-горілчаному, кондитерському, хлібопекарському виробництві при виготовленні страв, які поєд­нують рибу та м'ясо з овочами, грибами, тістом. Мускатний цвіт може замінювати мускатний горіх, за винятком грибних, рибних і страв з макаронами.

В торгівлю надходять мускатний горіх і мускатний цвіт переважно в цілому вигляді. Їх фасують у пакети з комбінованих пакувальних матеріалів.

Аніс (Pimpinella anisum L.) - однорічна рослина сімейства селерових. Стебло високе (60-70 см), округле, борознисте і завите у верхній частині. Прикореневі листки - опукло-серцеподібні, пильчато-зубчасті, довгочерешкові - з короткими черешками, перисто-розсічені із клиноподібними частинами, верхні листки сидячі, трьохроздільні з лінійними частинами. Суцвіття - складна парасолька, що складається з 7-15 простих парасольок. Квітки білі, дрібні. Плід – двосім’янка яйцеподібної форми слабо опущені довжиною 3-4 мм, діаметром 1,5-2,5 мм. При дозріванні плоди легко розтріскуються на два напівплідника, кожний з яких несе одне насіння. Зрілі плоди зеленувато-сірі із пряним запахом, солодкуваті на смак. Вимогливий до тепла, вологи і родючості ґрунту. Під час цвітіння необхідна ясна тепла погода.

Рослина походить з Єгипту і Сирії, широко куль­тивується в Індії, Мексиці, Іспанії, Італії і Туреччині.

Плоди анісу дрібні з пряним анісо­вим ароматом, містять 2-6% ефірної олії, у складі якої 80-95% анетолу. У хімічному складі плодів містяться 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, фурфурол, кавова і хлорогенова кислоти, інші речовини.

У кулінарії використовують мелені плоди, які мають освіжаючий, пряний аромат і солодкуватий смак. Аніс додають у пироги, печиво, пряники, оладка, кекси, застосовують для готування блюд з молока (молочні й фруктові супи), вівсяну кашу, солодкі блюда з рису, пудинги, фруктові салати, креми й торти.

З насіння анісу переганяють анісову олію і готують анісову есенцію. Анісове насіння вживається як прянощі і використовується для приготування лікерів і фарби для шовку. На основі анісу роблять міцні спиртні напої. Жирну олію використовують в миловарінні, а його щільна частина служить замінником какао. Аніс – є добрим медоносом.

Ефірна олія анісу володіє м'якою відхаркувальною і вітрогінною дією, підсилює секреторну й моторну функцію травного апарата, завдяки чому його застосовують при метеоризмі, погіршенні шлункової, печінкової секреції, при судорожних спазмах кишечника та як засіб, що зменшує біль й відновлює перистальтику.

Анісова ефірна олія володіє антисептичними властивостями. Вона входить до складу нашатирно-анісових крапель, які застосовуються при бронхітах, трахеїтах, як протикашлевий засіб. Препарати анісу розріджують мокротиння, прискорюють вивід продуктів запалення слизової оболонки дихальних шляхів, Вони мають бактерицидні властивості.

Анісова олія - це густа жирна речовина. Вона є замінником какао масла в медичній практиці і кондитерському виробництві. Анетол олії є основною сировиною для синтезу анісового альдегіду, беніну, який використовують в парфумерії.

В аромотерапії використовують анісову ефірну олію, одержувану методом гідродистиляції насіння. Основні властивості анісу - антиспазматичні, загальні стимулюючі седативні, сечогінні.

У косметичній промисловості олія використовується для догляду за шкірою людей похилого віку, надає їй молодий, пружний вигляд, підвищує загальний тонус.

Терапевтичний вплив анісової ефірної олії підсилюється, якщо нею користуватися в лазні або сауні, тому що висока температура розширює пори й сприяє швидкому проникненню ефірної олії в організм людини.

Жирну анісову олію використовують в лакофарбовому виробництві. Відходи (макуха) після переробки містять до 20 % білка і йдуть на корм худобі. Аніс володіє інтенсивним, легкоосвіжаючим пряним ароматом, тому його використовують у парфюмерно-косметичній і харчовій промисловості.

Плоди анісу і його препарати підсилюють функцію секретної залози, бронхів і кишечника, зменшують спазми мускулатури кишечника, малотоксичні. Діють як проносне. Допомагають при запаленні нирок і сечового міхура, виводять пісок із сечовивідних шляхів. Промивання очей анісом поліпшує зір, знімає запалення очей. Від запаху анісу гинуть комахи: воші, клопи, моль, таргани.

Для анісу нормуються вологість - до 10%, вміст ефірних олій - не менше 1,5%, золи - до 9%.

Гвоздика, гвоздикове дерево (Caryophyllus aromaticus L., Eugenia caryophyllata Thumb.).Гвоздикову ефірну олію одержують із гвоздикового дерева - вічнозеленої тропічної рослини висотою 10-12 м з гарною пірамідоподібною вершиною із сімейства миртових (Myrtaceae). Листя ланцетоподібні, шкірянисті й блискучі. На їхній поверхні помітні світлі ефіроолійні пори. Суцвіття верхівкові, у вигляді складних напівпарасольок. Квіти гвоздики складаються з яскраво червоного циліндричного квітколожа. Плід – це яйцеподібна ягода, що містить 1 насінину, багату крохмалем.

Культивується гвоздикове дерево в тропічних країнах, на островах у східного берега Африки (Занзібар тощо) і в Бразилії. Збирають квіткові бутони, що не розкрилися, червоний колір яких при висушуванні переходить у темно-бурий колір. Форма бутонів нагадує цвях (звідки походить її назва), довжина 1-1,6 см. Запах гвоздики сильний, ароматно-пряний, смак пекучий. Крім бутонів, заготовляють також плоди гвоздики (маткова гвоздика), які збирають в технічній степені зрілості. Аромат і пряний смак плодів гвоздики, як у бутонів. Для одержання 1 кг ефірної олії необхідно 6-8 кг бутонів або 10-15 кг плодів.

Сучасна ароматерапія використовує лікувальні властивості гвоздикової олії. Вона проявляє - збудливу, тонізуючу матку під час пологів, антисептичний, поліпшує роботу шлунка, вітрогінну, антиневралгічну, глистогінну, протипухлинну дію. Олія володіє сильною протизапальною дією, знімає судороги, спазми й гикавку. Зовнішньо ефірну олію гвоздики використовують при виразках, фурункулах.

Аромат гвоздикової олії поліпшує пам'ять і сприйняття інформації, сприяє відновленню сил після нервового виснаження. Є гарним засобом для відлякування комах (мурах, молі, комарів) і знезаражування повітря в приміщеннях під час епідемії.

Прянощі– це бланшировані та висушені нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева гвоздики родини миртових. Найбільша частка світового виробництва гвоздики припадає на Танзанію. Основними виробниками гвоздики є Індонезія, Мадагаскар, Занзібар, Шрі-Ланка і Коморські острови.

Зібрані бруньки бланшують - витримують у кипл’яченій воді. Потім сушать на сонці доти, поки при переламуванні бруньки не почнуть видавати характерний тріск. Висушена гвоздика має дрібнозморшкувату поверхню, коричневе забарв­лення. Вона складається з черешка довжиною до 10 мм і діаметром до 3 мм та бутона-головки. Гвоздика має пряний пекучий смак і сильний аромат. Вміст ефірної олії становить 15-26% в головці і 5-6% - у стеблині. Основними скла­довими частинами (78-90%) є евгенол (С10Н12О2) - похідний бензолу, а також ацетевгенол, каріофелен, гумулен, фурфурол, ванілін, Бутони гвоздики крім ефірної олії містять дубильні речовини, слиз, жири.

Добра за якістю свіжа гвоздика при натисканні на плід виділяє ароматичну олію, у воді тоне, плаває вертикально головкою догори. Вміст ефірної олії повинен бути не менше 14%, вологи -до 10%, гілочок дерева - до 1,5%, дріб'язку - до 2%.

Гвоздику використовують при виробництві м'ясних рибних, фрукто­вих, овочевих маринадів, консервів, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, у кулінарії.

Шафран походить з Малої Азії, вирощується у Франції, Іспанії, Італії, Ірані, Індії, Китаї, Азербайджані. Криму. В якості пряності та барвника використовують рильця квітів шафрану. Збирання квітів проводять вручну, зранку в суху погоду. Потім з квітів вистригають рильця, обережно сушать. Чим менше з червоними рильцями попадає жовтих ниточок - тичинок, тим вища якість шафрану.

Висушені рильця являють собою сплутані маслянисті червоно-бурі нитки довжиною до 3 см кожна. Для одержання 1 кг шафрану необхідно обробити 80 000-100 000 квітів. Виро­щування і одержання шафрану потребує значних затрат, що зумовлює його і високу ціну на світовому ринку.

Шафран має сильний приємний запах і пряно-пекучий смак. У шафрані міститься до 1% ефірних олій. В олії виявлено 20 ком­понентів, серед них - сафрональ, терпіненол, н-ноніловий спирт. Смак зумовлений глікозидом пірокроцином, а забарвлення - глікозидом кроцином, каротиноїдами, лікопином, азафреном, зеаксантином, ауроксантином, рибофлавіном. При гідролізі кроцину утворюється аглюкон кроцетин, який має оранжево-червоний колір. Кількість барвних речовин досягає 3,5%. Використовується шафран у кон­дитерському, лікеро-горілчаному, хлібопекарському виробництві, при приготу­ванні м'ясних, рисових, овочевих, деяких рибних страв, для підфарбовування масла вершкового і твердих сирів. При контролі якості перевіряють вологість, яка не повинна перевищувати 12%, зольність - до 7%, вміст ефірної олії - не менше 0,5%, вміст дрібних частин (менше 2 мм) -\ до 2%, побурілих ниток шафрану, які збились у грудки - до 5%.

Лавр звичайний- вічнозелений чагарник або дерево з густолистовою кроною сімейства лаврових (Lavraceae) або пірамідальне деревце. Висота деяких видів досягає 10 - 15 м. Листки лаврового листа мають темно-зелене забарвлення, більш світле з нижньої сторони. Цвіте рослина дрібними жовтувато-білими квітами, зібраними в пучки й розташованими в пазухах листів. У листопаді дозрівають плоди - чорно-сині яйцеподібні кістянки. Вся рослина ароматна, листочки і плоди використовують як пряність із четвертого року життя, коли дерево (кущ) починає плодоносити. Плід - чорно-синя яйцеподібна або еліптична кістянка з великою кісточкою.

Батьківщина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують у Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі.

Він застосовувався для ароматизації води, призначеної для обмивання рук перед їжею. У кулінарії з ним готовили десерти, пудинги, додавали його у варені яблука, запечені фіги, інжир.

Як пряність використовуються листи лавра у свіжому й частіше у висушеному виді, а також плоди (насіння) лавра й лавровий порошок, що представляє собою концентрований екстракт ефірних масел лавра.

Перевага лаврового листа в тім, що навіть при тривалому й неправильному зберіганні він не втрачає своєї якості. Смак - приторно солодкий, смолянистий запах і гіркий смак. Лавровий лист незамінний для маринадів, для бульйонів і заливної риби, соусів і супів, вареного м'яса. Він може варитися разом з основним продуктом, але бажано не дуже довго. У соуси можна ввести лавровий порошок, коли вони охолонуть.

Медичні властивості лавра: має сечогінну дію, поліпшує травлення, поліпшує апетит. Пасту з розмелених листів прикладають до опіків і порізів. Олію зрілих плодів лавра використовують при виготовленні лікерів, у парфумерії й ветеринарії. Леткі ароматичні речовини лавра придушують розвиток туберкульозної палички і у цілому підвищують імунітет.
Лавровий лист багатий фітонцидами, містить безліч необхідних нам мікроелементів, дубильні речовини, здатний виводити з організму шлаки, підвищувати імунітет.

Лавровий лист як пряну сировину використовують після висушування в тіні листків благородного лавра. Він росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Лавр високо цінився стародавніми греками і римлянами, був символом слави і величності.

Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, рівні, трохи хвилясті краї. Збір листків здійснюють через два роки восени.

Їх сушать у тіні, розси­павши тонким шаром. Правильно висушені листки повинні бути цілими, пружними, світло-зеленого кольору, без сіруватого нальоту. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.

Строки зберігання фасованого лаврового листа - 1 рік. При контролі якості враховують розмір листків, наявність пожовтілих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок. Допускається вологість до 12%.

Використовують лавровий лист у кулінарії для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Розмарин - напівчагарникова, вічнозелена рослина, що ставиться до сімейства губоцвітних.

Дикий розмарин росте по сухих, сонячних місцях на Чорноморському узбережжі Кавказу і Південному березі Криму. Листки вузьколінійні, шкірянисті, із загнутими краями, верхня сторона листка блискуча, темно-зелена; нижня сіровойлочна. Листки містять ефірну олію і мають сильний пряний запах. Стебла гіллясті, до 2 м висотою. Розмарин цвіте рано навесні; квітки світло-фіолетовими, великими, зібраними пучками в пазусі листків. Чашечка двогуба; тичинок дві; орішки приростають до стовпчика. Розмножується черешками.

Урожай збирають у сонячну погоду. Навесні зрізують однолітні пагони із квітками, восени - пагони протягом року із квітками. Перед відгоном олії грубі й здеревілі стебла відокремлюють, тому що в них ефірної олії дуже мало. Як прянощі використовується свіже або сухе листя, яке у свіжому вигляді зверху має сіру­вато-зелене забарвлення, знизу - сріблясто-білувате, а в сухому вигляді - сіру­вато-зеленувате, більш темне зверху. Для використання у кулінарії найбільш молоді і ніжні листки, які розміщені зверху гілочки, збирають до цвітіння. Сушать листя у тіні, щоб зберегти приємний аромат, що злегка віддає камфорою, та гіркувато-пряний смак. Добре висушене листя повинно бути дуже крихке, мати випуклу поверхню і згорнуту нижню сторону.

Листки розмарину містять до 2 % ефірної олії (зі змістом цінеолу, камфори, борнеолу, лімонену, пінену, камфену, борнілацетату), дубильні речовини, смоли, тощо.

На відміну від багатьох трав, розмарин не втрачає свій аромат від тривалої теплової обробки, тому європейські кухарі широко використовують його при маринуванні свинини, баранини й кролятини, щоб відбити специфічний, характерний для цих видів м'яса запах і додати йому своєрідний "лісовий" аромат дичини.

Розмарин чудово зв’язується не тільки зі смаженим м'ясом, але й із грибами, яйцями й всілякими овочами (помідорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, кольоровою капустою й картоплею). Його додають у соуси й супи, а особливо добре він підходить до страв із сиру.

Розмарин має сильний, ароматний, солодкуватий камфорний запах, що нагадує запах сосни, і дуже пряним і злегка гострим смаком. У фармацевтичній промисловості з нього виготовляють лікарські препарати, лікарські чаї, настойки, мазі, пластири. Використовується він і для одержання ефірної олії. Ефірна олія використовується у косметичній промисловості. Розмарин - прекрасний засіб для жирної шкіри. Лікує екземи, дерматити, різні запалення й подразнення шкірного покриву. А як зовнішній засіб при випаданні волосся.

Розмарин ефективний проти метеоризму, поліпшує травлення. У народній медицині використовується для ванн. Ефірна олія розмарину вживається для розтирань. Вино з розмарином діє як тонізуючий засіб, зміцнює нерви й розширює судини. Розмарин впливає при низькому кров'яному тиску, нервових розладах, почутті напруженості, при станах загального виснаження й половою слабості. Він підсилює виділення шлункового соку, робить доброчинну дію на загальну діяльність шлунка й кишечника.

Водяний настій розмарину має тонізуючу, протизапальну, в'язку, жовчогінну, знеболюючу дію. Його приймають усередину при затримці менструації, при клімактеричних неврозах, холециститах, при простудних захворюваннях, при ангінах, стоматитах, при епілепсії. Допомагає при розумовій утомі й зниженні пам'яті. Прекрасний засіб проти стресу. Повертає згаслий інтерес до життя, підсилює інтуїцію. Спонукає до активного способу життя. Обновляє й підсилює енергетичні шари аури.

Базилік - сильно гілляста рослина із чотиригранними стеблами висотою від 30 до 60 см. Листочки його довгасто-яйцеподібні, рідкозубчасті, зелені або фіолетові довжиною до 5,5 см. На кінцях стебел базилік викидає суцвіття у вигляді пензликів, що складаються з декількох квіток. Забарвлення їх може бути різне: рожеве, біле, біло-фіолетове. Стебла, листки й чашечки квітки шорсткуваті на дотик. У них розташовані залозки, що накопичують ефірну олію, що і обумовлює аромат цієї рослини, а також приємний запах і смак блюд, у які воно додається.

Базилік належить сімейству м'ятних трав, використовується як приправа до багатьох страв. Свіжий базилік має яскравий аромат, якому можна описати як щось середнє між лакричником і гвоздикою. Більшість різновидів базиліка має зелені листи, але існує опаловий базилік, що володіє гарним фіолетовим цвітом. Інші види василька, такі як лимонний базилік і коричний базилік, названі так через відповідний аромат.

Сорти базиліка відрізняються як забарвленням листків, так і запахом: сорт Єреванський - листки синюваті, аромат запашного перцю і чаю; сорт Бакинський - листки коричнювато-фіолетові, аромат гвоздично-м'ятний; сорт Ложковидний - листки ясно-зелені, квітки білі, аромат гвоздики й лаврового листа.

Базилік звичайний - однолітня трав'яниста рослина із приємним бальзамічним запахом. Пряністю служать листи (фіолетові й зелені) і квітки, зібрані на початку цвітіння. Забирають базилік звичайний у момент цвітіння вручну або механізованим способом. Рослину зрізують на висоті 10-12 см від поверхні ґрунту. Зелену масу сушать у тіні, у добре провітрюваному місці. При сушінні на сонці губиться цвіт, аромат і смак.

Базилікзвичайний культивується в усіх країнах Південної Європи, Середній Азії, Закавказзі, Криму; походить з Південної Азії.

Смак базиліку злегка гіркуватий із солодкуватим присмаком. Деякі види базиліку по запаху нагадують гвоздику або мускатний горіх.

Надземна частина рослини містить до 1.5% ефірної олії, 6% дубильних речовин, гликозиды й кислий сапонін. Крім того, він містить цукри, каротин, фітонциди, вітамін С, В2, РР, рутин. Базилік багатий вітамінами, мінеральними солями.

Свіжі й висушені листки і квітки застосовують для приготування різних національних страв у грецької, французької, італійської (зокрема в стравах зі спагетті й макаронів) і закавказькій кухнях. Як приправу базилік додають в овочеві салати, м'ясні (свинячі котлети, кнелі з печінки) і рибні блюда, а також для ароматизації овочевих консервів, солінь і ковбасних виробів.

Він відмінно доповнює всі другі овочеві страви із квасолі, гороху бобів, томатів, шпинату й квашеної капусти. Кілька свіжих листиків василька поміщених у сулію оцту значно поліпшують його аромат. Сушені листки разом з розмарином іноді використовують замість перцю.

Базилік як пряність використовується широко у свіжому й сухому виді. Колись його називали царською травою. Вся надземна частина його відрізняється приємним запахом і ніжним смаком. Властивості його проявляються в стравах як би поступово - спочатку він дає гіркуватість, а потім солодкуватий присмак. Його кладуть у супи, овочеві блюда, особливо із квасолі, гороху, бобів, томатів, шпинату, квашеної капусти, у м'ясні блюда.

Сухі товчені листи василька кладуть у томатний сік для аромату. Цінителі солінь і маринадів кладуть гілочки базиліку в банки.

Базилік у будь-якому виді використовують при виготовленні кетчупів, соусів, підлив, заправлень. Здрібненими сушеними листиками василька поліпшують смак ковбас, паштетів, їх додають у кнелі. Ця приправа використовується в омлетах, салатах, блюдах із крабів. Базилік запашний застосовують у консервній промисловості для ароматизації маринадів і томатних соусів.

Він служить приправою до м'ясних, грибних, рибних страв. Завдяки приємному запаху, його використовують у маринадах, соліннях. У лікерно-горілочній промисловості - у виробництві лікерів.

Про лікарські властивості базиліку говорилося, що він "жене сечу, виганяє вітри й розбиває мокротиння, підкріплює серце". Їх у суміші з ароматними травами полощуть горло, лікуються від нежиті, заміняють м'якшильні припарки. Базилік володіє протизапальним, спазмолітичним, що збуджує апетит і тонізуючу дію. Застосовується при застудах, грипі, знижує температуру, зменшує виділення слизу, усуває безсоння й нервові напруги.

Учені затверджують, що базилік має властивості репеленту, тобто відлякує літаючих кровосмоктальних комах. Настій базиліку застосовують як протизапальний і дезінфікуючий засіб.

У народній медицині базилік використовують для заспокійливих ванн, п'ють у вигляді відвару при кашлі, головного болю, запаленні сечового міхура. Базилік - гарний медонос, застосувається в парфумерній промисловості.

Естрагон аботархун– багатолітня трав'яниста рослина з роду полині сімейства айстрових.

Естрагон володіє сильним, схожим на анісовий, запахом. Естрагон - багаторічна пряна і лікарська рослина. Культивується в більшості європейських країн. У кулінарії і медицині використовують зелень естрагону, що збирають на початку цвітіння рослини. Зібрану зелень зв'язують у пучки й сушать під навісом на протязі.

Естрагон (тархун) у дикорослому вигляді зустрічається на території від Східної Європи до Монголії. Належить до роду полину, але не має гіркоти. Використовується зелень у висушеному вигляді.

У листках естрагону знаходиться каротин, аскорбінова кислота, рутин. В естрагоні виявлені також флавоноїди, білки, жири, ефірна олія. Ефірна олія складається з естрагону, терпенів, альдегіду, ліналацетату, філландрену, а також дубильних речовин, смоли тощо. Листки рослини багаті вітамінами А, С тощо.

Відомі дві форми естрагону: одна з них розмножується з насіння, інша - насіння не дає, але відрізняється кращими смаковими й ароматичними якостями.

Естрагон має слабо пряний аромат і терпкий гострий смак. У невеликих кількостях додають у страви з рису, особливо з китайської кухні, вареної риби, у світлі соуси (наприклад, майонез). Як пряність подають також до закусок з яєць. Вина, до складу яких входить екстракт тархуну (естрагону), стимулюють роботу травного тракту, підсилює утворення шлункового соку й підвищує апетит. У народній медицині естрагон використовують для підвищення апетиту, а також при захворюваннях стінок судин. Ефірне масло з естрагону використовують для одержання оцту, що додають у консервовані овочі (огірків, гарбуза тощо), а також у страви з печериць, кольорової капусти, спаржі, томатів, квасолі, крабів і м'яса (телятини і ягнятини). У національній кухні дуже популярні страви з естрагоном, наприклад, такі як смажена дичина й дичина в сметані, свинячі ніжки й копченості з естрагоном.

Дуже смачна тушкована морква з естрагоном (у цьому випадку цю приправу рекомендують додавати за кілька хвилин до готовності). Їм ще приправляють макрель, приготовлену в томатному соусі, але особливо гарний він у лимонному соусі, що подають із яйцями, звареними накруто.

Якби не було естрагону, то не було б і татарського соусу, що відмінно сполучається з рибою й запеченою свининою, що подається звичайно в холодному виді. Естрагон також додають в овочеві салати, до шинки з яблуками, омлету з помідорами, у татарські біфштекси, яловичі відбивні з помідорами, кольорову капусту з корнішонами, варені цуккіні.

Ефірна олія з естрагону використовують для одержання оцту, що додають у консервовані овочі (огірків, гарбуза тощо), а також у страви з печериць, кольорової капусти, спаржі, томатів, квасолі, крабів і м'яса (телятини і ягнятини). Ефірну олію застосовують в парфумерії.

Його використовують для готування безалкогольних напоїв типу "Тархун".

У медицині з незапам'ятних часів естрагон уважали рослиною, що очищає кров, лікує цингу. Його рекомендують для підвищення апетиту, вважають антисептиком і протизапальним засобом. Естрагон також допомагає при спазмах у шлунку. Особливо часто його застосовують при безсольовій дієті (для людей із хворими нирками).

Чабер садовий - однорічна трав'яниста рослина сімейства губоцвітних. Він невисокий - 20-50 см з ланцетоподібними загостреними листками й фіолетовими або білими квітками, розташованими в їхніх пазухах, найчастіше – у верхніх. Цвіте чабер садовий у другій половині літа, дуже дрібне насіння дозріває у вересні.

Це неяскрава на вигляд рослина, що ціниться за тонкий, приємний аромат. Вона росте на городах і зустрічається в дикому вигляді. Чабер холодостійкий, світлолюбний, росте на родючих легких ґрунтах.

На території України широко культивують практично всі спеціалізовані господарства та приватні підприємці.

Коренева система сировини - дуже розвинена. Стебло прямостояче, при основі часто здерев'яніле, опушене короткими волосками, до 65 см заввишки. Листки супротивні, майже сидячі, ланцетоподібні, цілокраї, крапчастозалозисті. Квітки двостатеві, неправильні, дрібні, світло-фіолетового кольору. Плід - горішок складається з чотирьох однонасінних часток. Насіння дуже дрібне, темно-коричневого кольору, маса 1000 насінин - 0,35-0,40г.

Трава містить ефірну олію (до 2 %), дубильні (до 9 %) і слизисті речовини, смолу тощо. В олії найбільше карвакролу, тимолу.

З чаберу ефірна олія – це густа, текуча, рухлива, безбарвна або світло-жовтуватого кольору речовина.

Мажорний букет чеберу: теплий, пряно-бальзамічний, трав'янисто-земляний, солодкувато-деревний.

Ця сировина має добрі косметичні властивості: регенерує та зміцнює волосся, є потужним антисептиком, має протизапальні властивості: усуває бактеріально-вірусні дерматити, екземи, фурункульози, інфільтрати, коросту, грибкові виразки стопи і нігтів. Вона омолоджує організм, усуває кератози, мозолі тощо.

У медицині надземну частину застосовують як бактерицидний, спазмолітичний, потогінний, протигнильний, глистогінний засіб. Зовнішньо використовують при дерматитах і при укусах комах У харчовій промисловості застосовують при солінні огірків і томатів, як приправу до супів, м'ясних, грибних, рибних страв і салатів. У парфумерно-косметичній промисловості використовують ефірну олію, для виготовлення одеколонів і духів. У бджільництві вважається добрим медоносом.

Для виробництва ефірної олії використовують надземну масу рослини, яку заготовляють у фазі цвітіння рослин у суху погоду. Збирають сировину косарками або зрізують ножицями, серпами на висоті 15-20 см від поверхні ґрунту. Урожайність зеленої маси - 80- 120 ц/га.

Сушать сировину в затінених, добре провітрюваних місцях, не допускаючи самозігрівання і зіпрівання. Для отримання ефірної олії зелену масу зразу ж переробляють. Зберігають готову сировину в сухих, добрі провітрюваних приміщеннях у мішкотарі або зв'язаною в тюки.

Кориця - це висушена кора декількох видів коричних дерев, які вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Найбільш цінною є кориця цейлонська. Кориця готу­ється з кори молодих паростків рослини. Через два роки з них знімають листя, ріжуть на шматки, знімають кору, сушать на сонці і сортують. У процесі сушsння кориця набуває жовто-коричневого забарвлення, краї кори загортають всередину. Кориця має вигляд вкладених одна в другу крихких трубочок, причому кориця вважається тим кращою, чим кора тонша.

Вона може надходити в продаж у вигляді трубок, молотою і молотою з цукровою пудрою. Аромат кориці властивий пряний, при­ємний, менш виражений у китайської, в'єтнамської і мадагаскарської у порівнянні з цейлонською та індійською. Її смак солодкувато-пряний. Найбільш цінною скла­довою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5 %), яка на 65-75 % складається з коричного альдегіду.

Кориця китайська у вигляді паличок надходить неочищеною від зовніш­нього шару з товщиною кори не більше 5 мм. Кориця в'єтнамська, індійська і мадагаскар­ська - шершава, також неочищена від зовнішнього шару, але з товщиною кори до 7 мм. Кориця цейлонська має згорнуті трубочки гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3 мм. Для всіх видів кориці довжина паличок передбачена не менше 10 см з допуском меншого розміру до 5% при реалізації у роздрібній торговельній мережі. Мадагаскарська кориця може випускатись стру­ганою, з наявністю до 30% дрібних частинок менше 0,5 см. Колір кориці повинен бути для цейлонської світло-коричневий, інших видів, у тому числі меленої - коричневий різних відтінків.

При оцінці якості кориці враховують забарвлення, вміст вологи - не більше 13,5%, а молотої і струганої - 12,5%. Зольність - не більше 5%, а мадагаскар­ської - до 7%. Масову частку паличок, уражених поверхневою плісенню, у цей­лонській і мадагаскарській - не більше 3%, а інших видів - не більше 5%. Ефірних олій для мадагаскарської не менше 0,3, а інших видів - 0,5%.

Аромат і смак кориці обумовлений ароматичною олією, що знаходиться в кориці в кількості від 0,5 % до 1 %. Ця ефірна олія утворюється після здрібнювання кори, вимочування її в морській воді і швидкій перегонці настою.

Олія жовто-золотого кольору, з характерним запахом кориці і пекучим ароматним смаком. Гострий смак і теплий запах викликає основний компонент олії - альдегід, або цінамаль. Окислюючись, олія темніє й здобуває смолисту структуру. Серед хімічних компонентів ефірну олію - евгенол, цінамальдегід, бета - каріофілен, ліналоол и метилхавікол.

Кора кориці широко використовується як спеції в кулінарії як приправа або ароматична добавка. Використовується при готуванні ряду десертів, шоколаду, гострих леденців і лікерів. На Ближньому Сході кориця часто використовується в гострих стравах з курки або баранини. В Америці корицю і цукор часто використовують як добавку до каші або фруктів, особливо, до яблук. Корицю використовують при консервуванні, особливо - у маринадах.

Кориця має високу антиоксидантну дію. Ефірна олія з кориці також має антимікробні властивості. Деякі види кориці дотепер використовують для лікування діареї, запорів тощо. Ефірну олію кориці використовують у духах, в композиціях «східного» напрямку.

Імбир - багаторічна трав'яниста рослина, у якого всі вегетативні органи й насіння містять ефірну олію зі специфічним ароматом. Товсте кореневище покрите дворядно розташованими лусковидними піхвовими листками, що несуть на кожному міжвузлі додатковий корінь. Із сильно гіллястого горизонтального кореневища відростає кілька надземних стебел.Імбир по зовнішньому вигляді нагадує очерет, тільки його стебло покрите лусочками.

Листоносні стебла складаються з охоплюючих один одного вузькими піхвами листків, у верхніх листків піхва досягає довжини 1 м і більше, листова пластинка 18-20 см довжиною, нижні листки з короткими піхвами.

Квітучі стебла коротші (близько 30 см висотою), із сильно вкороченими пластинками піхвових листків, несуть на верхівці полосовидне суцвіття із широкими прилистками, у пазухах яких сидять квіти. Квіти бувають з фіолетово-бурим або жовтим віночком або майже чорно-фіолетовий з жовтими цяточками

Повзуче кореневище імбиру рогоподібне розгалужено в горизонтальній площині. Щільні короткі відгалуження кореневища іноді стислі з боків. Від них відходять стебла, що досягають метрової висоти. Кореневище містить ефірну олію - 1,5-3%, головною складовою частиною якого є сесквітерпен - альфа- і бета-цингиберини (до 70%), що володіють характерним імбирним запахом. Крім того, в ефірній олії знаходиться бісаболен, борнеол і фарнезин. Пекучий смак кореневища обумовлений смолистою частиною, відомою за назвою "гінгерол".

Головними виробниками імбиру є Індія і Китай, Вирощують його також у Японії, Західній Африці, Нігерії, Аргентині, Бразилії, Австралії, на Цейлоні й Барбадосі. У дикому виді імбир уже давно не зустрічається, обробляють його як городня рослина або в домашніх умовах.

Прянощі одержують із коріння рослини. Висаджують імбир у квітні, а викопувати підрослих корінь можна через 6-10 місяців, коли починають жовтіти й обпадати листочки.

Залежно від способу обробки імбир буває білий і чорний. У чорного імбиру через відсутність серйозної обробки більш сильний запах і пекучий смак. Для вживання імбиру як пряності корінь розтирають у порошок, який має сірувато-жовтий колір.

Улюблена пряна добавка при консервуванні овочів і фруктів, особливо гарбуза й огірків. Ця пахуча, освіжаюча, різка пряність збагачує смак супів, соусів, птаха, дичини й блюд з рису. Його використовують для приготування насолод, компоту із груш, мармеладу й зацукрованих фруктів.

У суміші із сіллю вживається для приготування сирів, виробів з м'яса, риби, вареної курки, смаженого м'яса й овочів. Дуже приємний смак імбиру надає смаженій свинині, печеній качці й грибам. М'ясо не тільки стає ароматним, але й м'яким.

В українській кухні імбир використовують для приготування квасів, наливок, настойок, медів, а також пряників, пасок і здобних булочок. Японці подають маринований імбир з рисом і рибою. Є ще імбирне вино, імбирна горілка, шлункові й гіркі лікери з імбиром, додають імбир у пунші.

Імбир - чудовий засіб для збудження апетиту й активізації процесів травлення. Застосування імбиру дає гарні результати при шлункових захворюваннях, навіть при виразці шлунка. Порошок імбиру використовують від морської хвороби. Імбир зміцнює пам'ять, лікує печінку, підсилює статеву потенцію, розсіює гази в кишечнику, розчиняє густий, липкий слиз, що утвориться на стінках шлунка, кишок і інших органів. Імбир є простим і ефективним засобом для зняття головного болю, при забитих місцях, розтяганнях, болю в спині (радикуліт).

Як ефіроолійна сировина використовують доброякісно вирощені рослини. Навесні шматочки кореневища саджають в удобрений ґрунт і через 10 місяців викопують. Зібраний матеріал ретельно відмивають і очищають від шкірки, потім вимочують 24 години й сушать на сонці. Щоб корінь імбиру добре зберігся, після сушіння їх зберігають у темному місці при температурі близько 2-4°С. Можна зберігати їх у холодильнику в паперовому пакеті.

Калган - багаторічна трав'яниста рослина із сімейства розоцвітних з дерев'янистим, циліндричним, горизонтальним, коротким, червоно-бурим кореневищем, із численними тонкими коріннями. Стебло прямостояче, з волосками, вгорі гіллясте, висотою до 50 см. Стеблові листки трійчасті, сидячі, із двома великими прилистками. Квітки дрібні одиночні, сидячі на довгих тонких квітконіжках. Віночок чотирьохлопатний золотаво-жовтий при основі із червонуватою цяткою. В інших видів калгану віночок п’ятипелюстковий. Цвіте із травня по серпень. Росте на лісових галявинах, у розріджених хвойних лісах, між чагарниками, на сирих і суходільних лугах.

Використовуються кореневища 3-7 см довжини. Збирається під час відмирання надземних частин у вересні, жовтні або у квітні, травні - до появи кореневих листків. Запах відсутній, смак сильно в'язкий.

Кореневище містить дубильні речовини (15-25%), крохмаль, хінну, яблучну і елагову кислоти, віск, смолисті речовини, камедь, ефірну олію, що містить цінеол, цукри (5%).

Вирощується у Південному Китаї, Японії, Таїланді, Індонезії. Ця пряність тільки ботанічно схожа з імбирем, але не замінює його. Калган як пряність, використовується в кулінарії. Готують його нескладно. Кореневище калгану очищають від зовнішньої шкірочки, ріжуть на прямокутні шматки довжиною 5-8 см і в такому виді сушать, після чого він робиться твердим, дерев'янистим і здобуває зморшкувату поверхню і червоно-коричневий колір. Колір цей зберігається і на розрізі кореня, завдяки чому калган легко відрізнити від імбиру. Калган набагато ароматичніший від імбиру. На смак калган різко пряний, пекучий, гіркуватий.

Калган використовується при приготуванні заварних пряників, медяних і малинових браг, квасів, а також настойок. Він застосовується в лікеро-горілчаному виробництві, головним чином у вигляді калганової олії. У кулінарії його вживають, як і імбир, у солодкі й м'ясні страви. Крім того, калган дикий використовується як в'язкий засіб і барвник.

В'язка, кровоспинна і бактерицидна властивість кореневища використовуються в медицині при різних запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, як кровоспинний засіб при шлункових, кишкових, маткових кровотечах. Зовнішньо при запальних процесах у порожнині рота у вигляді змазувань і полоскань, при опіках, що мокнуть екземах і інших шкірних захворюваннях. Зовнішньо у вигляді відвару застосовується при ранах, контузіях, геморої, екземі , у вигляді спринцювань.

Застосовується у вигляді настою при поносах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, виразці шлунка, хворобах печінки, подагрі, кровотечах.

Куркума - багаторічна трав'яниста рослина висотою до 90 см з овальними листками, що чередуються дворядними прямими. Бульбовидне, майже округле кореневище до 4 см у діаметрі, жовтувато-сіре, з кільцевими відходами від листків, дає з верхівкової бруньки надземну частину рослини. Від бульбовидного кореневища відходять численні тонкі коріння, деякі з них на кінці здуваються в невеликі бульбочки. Надземна частина складається з декількох довгастих (до 1 м) піхвових черешках прикореневих листків. Квітконос (близько 30 см) густо насаджений зеленими, вгорі більш світлими прилистками, у пазухах яких в середній частині квітоноса розвиваються квіти. Квіти трубчасті із трилопатевим, злегка неправильним відгином, жовті. Куркума - пряність насиченого яскраво-жовтого кольору. Навіть крихітне її додавання в гарячу воду дає істотне забарвлення.

Рослина містить крохмаль, ароматну ефірну олію (1,5-5%) і барвник куркумин, а також профеландрен, цингиберен (2,5 %), борнеол, сабінен, р-куркумин.

Росте куркума в країнах із субтропічним кліматом, на висоті 2000 метрів над рівнем моря. Це багаторічна рослина сімейства імбирних, сягає метрової висоти, по зовнішньому вигляді дуже нагадує очерет її великі овальні листки ростуть прямо з кореневища. Саме цей корінь-бульба цінується як пряність Причому найчастіше вживають коріння бічні, довгі. Через 10 місяців життя рослини бульби куркуми вже можна викопувати для використання. Приготування куркуми - пряності досить складний процес Корінь відварюють разом із спеціальними барвниками, потім висушують, очищають від шкірки, після чого вони приймають характерний жовтогарячого кольору. Готові коріння схожі на ріг з наростами бульбин, вони дуже тверді, на розрізі блищать, тонуть у воді. У такому виді вони часто продаються як сувеніри, а для вживання в їжу їх розтирають у найтоншу пудру.

У куркуми слабо пряний, досить приємний, ледь вловимий аромат близький до імбирного. До їжі куркуму додають у дуже малих кількостях. Звичайна рекомендація "на кінчику ножа" годиться для 1 кг рису. Поєднується абсолютно з усіма прянощами.

Куркума використовується як пряність, як харчовий барвник, і як медичний препарат. Куркуму додають до всіх яєчних і м'ясних страв і до соусів. Її в основному застосовують у кондитерському виробництві і як золотисто-жовтий барвник для лікерів, маринадів, масла і сирів, а також при виробництві гірчиці. Крім кольору куркума надає продукту свіжість і збільшує термін зберігання.

Добавка куркуми до їжі сприяє виробленню жовчі і шлункового соку, є засобом, що підвищує апетит. У народній медицині куркуму застосовують при захворюваннях печінки і жовчного міхура, нирок, а також як шлунковий засіб, що поліпшує травлення і підвищує апетит, сприяє розсмоктуванню гематом, стимулює захисні сили при психічному виснаженні і нервових перевантаженнях.

В косметичній промисловості куркума використовується для зміцнення волосся, при шкірних захворюваннях, порізах використовують як присипка, усуває пігментні плями, пов'язані із захворюванням печінки.

Куркума вирощується в Індії, Індонезії, Китаї, Японії, на Цейлоні, Закавказзі, Мадагаскарі, Філіппінах, у країнах Карибського басейну. Як пряність відома понад 2,5 тис. років.

Коріандр (кінза, троян, коляндра, колендра, кишнець) - одна із давніх пряних рослин Coriandrum sativum L., яка походить із країн Середземномор'я. Широко культивується в Україні. Росія і країни Східної Європи є крупними експортерами коріандру, основний споживач якого - Індонезія.

Як пряність використовуються зелень (називається кінзою) і плоди. Зелень надає специфічного смаку і аромату овочевим салатам, м'ясним і овочевим супам, смаженому м'ясу, рибі, соусам.

Випускають у цілому і меленому вигляді. Плоди мають кулясту форму з подов­женими хвилястими ребрами, жовтувато-коричневого кольору із солодкуватим приємним ароматом з ніжними анісовими тонами. Коріандр - обов'язковий компонент більшості складних сумішей прянощів. У складі коріандру містяться ефірна олія - до 0,8%, пектин, вітамін С, дубильні речовини, цукри, крохмаль тощо. Основною складовою ефірної олії є ліналоол (60-70%) і гераніол.

Вологість коріандру не повинна перевищувати 12%, масова частка золи - 6%, кількість домішок рослинного походження - 2,5%, мінеральних домі­шок - 0,5%, поломаних плодів - 3%, недозрілих (зелених) і пошкоджених - по 3%, мінімальна масова частка ефірних олій - 0,5%.

Посіви займають більше 80% площі всіх ефіроолійних рослин. Його насіння містить 0,8-1,2% ефірної олії, з якої виготовляють ароматичні речовини з запахом конвалії, липи, троянди, фіалки.

Коріандр володіє бактерицидною, антисептичною, збудливою, ротизапальною, противоглистовою, жовчогінною, відхаркувальною, антиспазматичною дією. Знижує рівень цукру в крові, нормалізує вміст інсуліну.

Ефірна олія коріандру володіє антибактеріальною дією, а так само використовується у фармакології, парфумерії й при виготовленні алкогольних напоїв. Насіння коріандру використовуються для виготовлення одеколонів, пахучих вод, туалетного мила.

Насіння коріандру як пряності використовується при солінні риби, солінні огірків. Часто використовують при випіканні пряників, печива, додають до овочевих, м'ясних, рибних страв, мари­надів.

Крім ефірних олій, насіння коріандру містить 17-24% жирної олії, яка використовується для технічних цілей.

Коріандровий шрот – концентрований корм. Зелень коріандру під назвою кинза використовується в якості приправи до різних страв.

Фенхельзвичайний (Foeniculum vulgare Mill) - багаторічна трав'яниста рослина сімейства Селерових (Apiaceae).

По зовнішньому вигляді нагадує кріп, по смаку й аромату ближче до анісу, але з більш солодкуватим і приємним смаком. Фенхель буває звичайний і овочевий, в останнього м'ясистий стовбур.

Корінь веретеноподібний, стебло прямостояче, кругле, з малопомітними борозенками і синюватим нальотом, нагорі сильно закручене, злегка ребристе, гладке висотою 2 м. Листки сизуваті, розсічені на довгі вузькі, майже нитковидні частинки, що переходять в основі в жолобчастий черешок. Квітки - складні парасольки, дрібні, жовті. Плід - двосімянка довгастої форми, голий, коричнево-зелений, довжиною 6-10 мм, шириною 1,5-3, товщиною 1-1,5 мм. Маса 1000 насінини 5-6 г.

Батьківщина фенхеля - Південна Європа, область Середземномор'я й Малої Азії. У великій кількості його обробляють у Франції, Італії, Польщі, Японії, Аргентині. У нашій країні обробляють як промислову культуру, в дикому стані зустрічається в Криму.

Характерний запах викликаний змістом у рослині анетолу і фенхону. Плоди містять до 6 % ефірної олії, до 12% жирної олії, а також білки, цукор тощо. Фенхель містить велику кількість вітаміну С - 50-90 мг%, каротин - 6-10 мг%, вітаміни В, Е, PP.

Ефірна олія являє собою безбарвну або злегка жовтувату рідину з характерним запахом, на смак спочатку гіркувату, потім солодку. До складу олії входять: анетол - 50-60 %, анісовий альдегід, анісова кислота, метилхавікол, фенхон, пінен, камфен, феландрен.

Плоди фенхеля використовують у виробництві лікерів, кондитерських виробів, головним чином печива, пирогів і пудингів, приготування страв з риби (особливо коропа), соусів (наприклад, майонезу), супів, а іноді й компотів. Фенхель надає особливий аромат квашеній капусті, консервованим овочам (особливо огіркам) і холодним закускам. Свіжі пагони з листками і незрілими парасольками поліпшують смак маринадів для салатів.

Плоди фенхеля містять 12-18 % жирної олії, що застосовують як замінник масла какао. Їх вживають при випічці деяких сортів хліба, у лікеро-горілчаному виробництві.

Стебла з листками фенхеля використовують при солінні овочів, особливо огірків. Ефірну олію рослини використовують у парфюмерно-косметичному виробництві й харчовій промисловості для ароматизації ковбас, кондитерських виробів.

Фенхель має сильний вплив на відновлення зору, ним лікують катаракту тощо. Фенхель робить відхаркувальну і дезінфікуючу дію. У народній медицині відвар фенхеля п'ють при метеоризмі, при болях у животі, кашлі, безсонні, а також для поліпшення утворення молока в матерів, що годують. Біологічна дія фенхеля: вітрогінна, що знімає спазми шлунково-кишкового тракту, антимікробна, відхаркувальна тощо. Полоскання ротової порожнини відваром фенхеля усувається біль у горлі і захриплість голосу.

Заготівлю фенхеля проводять влітку-восени, Збирають зрілі парасольки, сушать при температурі 350С і обмолочують. Насіння фенхеля маленькі, овальної форми, зеленувато-коричневого цвіту, споживати їх можна цілими або меленими. Ефірну олію виробляють із зрілих насінин рослини.

Майоран запашний - багаторічна трав'яниста рослина сімейства губоцвітних. Майоран садовий (Majorana hortensis Moench) - багаторічний напівчагарник сімейства ясноткових (Lamiaceae).

Перший вид зустрічається в основному в південних країнах і являє собою розгалужений багаторічний напівчагарник. Другий - невелика однолітня рослина із дрібними листами - розповсюджений у Центральній Європі. Численні стебла (20-50) утворять кущ висотою 40-60 см, діаметром 35-40 см. Стебло гіллясте, чотиригранне, покрите волосинками, в основі здеревілі. Листки короткочерешкові, дрібні (довжиною 1-2 см, шириною 0,8-1,5 см), довгасто-яйцеподібні. Квіти дрібні, двостатеві, білі або рожеві, на кінцях галузок зібрані в колосовидні пучки. Плід складається із чотирьох дуже дрібних однонасінних орішків. Маса 1000 насінини 0,1-0,2 г. Розмножується за допомогою насіння. Його висаджують, коли ґрунт досить добре прогріється. У період масового цвітіння майоран накопичує велику кількість ефірної олії.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1457. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.024 сек.) русская версия | украинская версия