Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

I. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом




 

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

 

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбы можно разделывать различными способами.

При этом получается рыба

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

I. Технологический процесс разделки рыбы

 

а) целиком

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

б) непластованная

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

в) филе (пластование)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

III. Обработка рыбы с хрящевым скелетом

 

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошенной. Обработка ее включает следующие операции:

 

 

Особенность обработки стерляди

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

IV. Особенности обработки некоторых видов рыб

Обработка некоторых видов рыб имеет ряд отличий

 

Наименование рыб Особенности обработки
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

 

Вопросы для самоконтроля

1. Способы разделки рыбы с костным скелетом.

2. От чего зависит способ разделки рыб с костным скелетом?

3. Как подготовить рыбу с плотно сидящей чешуей для ее удаления?

4. Особенности обработки рыбы без чешуи.

5. Особенности обработки осетра.

6. С какой цель звено осетра ошпаривают?

7. Особенность обработки камбалы.

8. Назовите виды филе.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1130. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия