Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Ответ: Для приготовления пончиков необходимо использовать 2597 г муки влажностью 12,5% и 4147г воды




 

Пример 2.Определите упек и припек при выпечке 100 штук ватрушек.

Решение:

А. Масса одной ватрушки – 75 г [16, рец.802]; масса 100 штук ватрушек – 7500г. Масса теста, расходуемого для изготовления 100 штук ватрушек - 5800г.

Б. Определяется расход муки на 100 штук ватрушек по рец. 796 [16]:

5800 * 641 = 3718г

В. Определяется упек изделия, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Г. Определяется припек изделия, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Ответ: при выпечке 100 штук ватрушек упек составил 29,3%, припек – 101,72%.

Пример 3.На предприятии имеется 50 г дрожжей хлебопекарных сухих. Сколько порций оладий с джемом можно приготовить при наличии данного количества дрожжей?

Решение:

А. Определяется количество теста для приготовления 1 порции оладий по рецептуре [16, рец.772]: на 1 порцию готовых оладий выходом 150г необходимо 176 г теста.

Б. Определяется количество дрожжей прессованных на 1 порцию оладий [16, рец.771]: для 1000 г теста необходимо 14 г дрожжей прессованных, следовательно, для 176 г теста:

(176*14) / 1000 = 2,5 г

В. Определяется количество сухих дрожжей по табл. 29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» [16]: эквивалентная масса замены дрожжей хлебопекарных прессованных на сухие равна 0,25 - следовательно, сухих дрожжей на 1 порцию необходимо:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 г

Г. Определяется количество порций оладий, которое можно приготовить при наличии 50г дрожжей хлебопекарных сухих:

50 : 0,63 = 79 порций

Ответ: 79 порций оладий с джемом можно приготовить при наличии на предприятии 50г сухих дрожжей.

 

Варианты контрольных работ

 

 

Вариант 1

 

1. Блюда из жареной и отварной птицы . Ассортимент. Технологические режимы жарки и варки птицы целыми тушками. Правила порционирования и подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Режим хранения и срок реализации.

2. Технология приготовления красного и белого соуса основного. В чем заключаются различия в технологии, как они влияют на показатели качества. Как формируются производные данных соусов. Условия и сроки хранения соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Химический состав и пищевая ценность творога. Как влияет тепловая кулинарная обработка на усвояемость изделий из творога? С какой целью вводят загустители (какие) в горячие блюда из творога? Ассортимент горячих блюд, технология. Показатели качества.

4. Ассортимент кремов, как разновидности сладких блюд. Технология приготовления, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Чем кремы, как сладкие блюда, отличаются от кондитерских?

5. Сколько порций ватрушек с творогом, массой 75 г готового изделия, можно приготовить при наличии на предприятии 5 кг творога по 3 колонке?

6. Определите количество муки с влажностью 12,3 %, воды, яичного порошка для приготовления 5 кг теста для пельменей.

 

 

Вариант 2

 

1. Общие правила варки мяса для вторых блюд. Показатели качества, условия и сроки реализации. Ассортимент блюд. Какие гарниры и соусы рекомендуют к отварной говядине, баранине и свинине?

2. Холодные соусы. Классификация. Технология приготовления соуса «майонез». Технологические приемы и факторы обеспечивающие высокое качество майонеза. Соусы на уксусе. Ассортимент, особенности приготовления. Укажите условия и сроки хранения данных групп соусов. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Омлеты. Ассортимент, технология приготовления. Какое влияние на степень денатурации белков яйца оказывают рецептурные компоненты (молоко, соль, сахар)? Укажите и обоснуйте рекомендуемую норму жидкости при приготовлении омлетов.

4. Технология приготовления и физико-химические основы образования желе. Ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Сколько штук бутербродов с сельдью получится при наличии 3 кг сельди средней баночного посола (2 колонка)?

6. Определите количество продуктов для приготовления 150 порций блинов по 2 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Результаты сведите в технологическую карту.

 

 

Вариант 3

1. Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент. Особенности технологии, оформления и подачи. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

2. Ассортимент, технология приготовления сладких супов и соусов. Показатели качества. Сроки хранения, правила подачи. Составьте технологическую схему одного вида соуса или супа.

3. Химический состав и пищевая ценность яиц. Что такое яйцепродукты? В чем заключается механическая кулинарная обработка яиц и яйцепродуктов? Блюда из яиц. Правила варки яиц для различных блюд. Какие физико-химические процессы обуславливают формирование качества вареных яиц?

4. Ассортимент горячих сладких блюд. Суфле, пудинги, каша Гурьевская - особенности приготовления, оформления, подачи. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Какое количество порций сырников можно приготовить при наличии в столовой 6 кг творога нежирного и 25 штук яиц массой 43 г (1 вариант)?

6. Определите количество муки с влажностью 16,3 % и воды для приготовления 20 кг теста для вареников?

 

 

Вариант 4

1. Блюда из жареного мяса. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества и сроки реализации готовых блюд. Бефстроганов, печень по-строгановски – блюда русской национальной кухни. Почему эти блюда так называются? В чем особенность приготовления этих блюд? Правила оформления и подачи.

2. Соусы сметанные, молочные и их производные. Технологический процесс приготовления, отличительные особенности приготовления соуса сметанного по 1 и 2 колонке. Показатели качества, особенности условий и срока хранения. Составьте технологическую схему одного вида соуса.

3. Холодные блюда и закуски из мяса. Ассортимент. Общие правила приготовления, особенности оформления, подачи, хранения. Технология приготовления желе для мясных и рыбных заливных блюд. Ассортимент блюд. Показатели качества, правила подачи заливных блюд.

4. Муссы и самбуки. Ассортимент. Технология приготовления. Физико-химические процессы, формирующие консистенцию данных видов блюд. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. На производстве имеется 6 кг свеклы маринованной. Сколько порций борща московского можно приготовить, если выход порции 250 г ?

6. Какое количество фарша картофельного с луком необходимо приготовить для 1000 штук печеных пирожков? Определите необходимое количество картофеля и лука массой брутто в апреле.

 

 

Вариант 5

1. Технология приготовления порционных блюд из филе птицы. Подготовка филе, ассортимент блюд, правила оформления и подачи.

2. Яично-масляные соусы и их производные. Ассортимент, показатели качества. Укажите, для каких блюд их используют. Составьте технологическую схему приготовления одного из них.

3. Значение холодных блюд в питании. Бутерброды и гастрономическая продукция. Ассортимент, технология приготовления, правила оформления бутербродов, подачи гастрономических товаров. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Ассортимент и особенности технологии приготовления бутербродов.

4. Ассортимент сладких блюд. Компоты, кисели. Общие правила приготовления. Показатели качества, условия хранения и сроки реализации.

5. Какое количество говядины массой брутто потребуется для подачи 66 порций щей из свежей капусты, с нормой отварного мяса 25 г на одну порцию?

6. Сколько штук ватрушек с творогом массой 75 г можно приготовить из 5 кг дрожжевого теста? Сколько муки с влажностью 16,4% потребуется для приготовления данного количества теста?

 

Вариант 6

1. Блюда из тушеной и запеченной рыбы. Технология приготовления, рекомендуемые соусы и гарниры. Показатели качества готовых блюд.

  1. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Технологические параметры пассерования овощей и муки для приготовления горячих соусов. Технология приготовления бульонов для горячих соусов.

3. Холодные закуски из яиц, творога и сыра. Ассортимент. Технология приготовления, правила оформления. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.

4. Ассортимент мучных блюд, реализуемых на предприятиях общественного питания. Технология приготовления теста для различных видов (блинов, блинчиков, пельменей, вареников). Правила подачи, показатели качества.

5. Определите массу брутто языка говяжьего охлажденного для приготовления 25 порций блюда «Язык отварной с гарниром» в ресторане.

  1. Определите упек, припек, количество муки с влажностью 14,9 % и воды для приготовления 5 кг лапши домашней по 1 колонке.

 

 

Вариант 7

1. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Ассортимент. Особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству. Срок реализации.

2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления щей, борщей. Порядок закладки продуктов с различной кислотностью. Какие различия в технологии щей и борщей с картофелем и капустой свежей и квашеной? Составьте технологическую схему приготовления супа «Щи суточные».

3. Салаты и винегреты. Ассортимент, правила нарезки компонентов, порционирования, оформления, подачи. Как отличается подача салатов, предназначенных для банкетов? Условия хранения и сроки реализации.

4. Что такое мучные блюда и мучные изделия? Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Перечислите дефекты, дрожжевого теста и возможные способы их устранений.

5. Какое количество какао, сахара и молока сгущенного с сахаром потебуется для приготовления 150 порций какао с молоком? Выход порции 200г.

6. Какое количество пирожков жареных с морковью и яйцом массой 75 г можно приготовить при наличии в столовой 15 кг моркови (февраль месяц)?

Вариант 8

1. Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей. Классификация, ассортимент, технология приготовления отдельных блюд. По каким признакам различают гарниры и блюда из овощей? Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.

2. Ассортимент заправочных супов. Технология приготовления солянок и рассольников. Что общего и в чем отличие технологии их приготовления, оформления и подачи? Показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Составьте технологическую схему приготовления супа «Солянка домашняя».

3. Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Особенности приготовления, оформления, подачи блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, условиям хранения и сроку реализации.

4. Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. Физико-химические процессы, протекающие при замесе, брожении теста. Показатели качества созревшего теста. Чем отличается тесто, приготовленное опарным способом от безопарного? В каких случаях используют опарное, а в каких безопарное тесто?

5. Определите количество яиц массой 41 г, необходимых при приготовлении теста для 100порций пельменей московских.

6. Определите количество продуктов для приготовления 80 порций блинов по 1 колонке, если использовали сухое обезжиренное молоко? Расчеты сведите в технологическую карту.

Вариант 9

1. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. Правила варки овощей с различной цветовой окраской. Ассортимент блюд, правила нарезки, подачи. Соусы, рекомендуемые для подачи блюд из овощей.

2. Технология приготовления прозрачных супов. С какой целью осуществляется осветление бульонов? Какие существуют способы осветления мясного бульона? Как и с чем рекомендуется подавать прозрачные супы? Составьте технологическую схему приготовления супа «Бульон из кур прозрачный».

3. Банкетные блюда и закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условиям хранения и срокам реализации.

4. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении, выпечке, хранении мучных изделий. Режимы выпечки. Перечислите дефекты готовых изделий и обоснуйте причины их появления.

5. Ежедневно в столовой реализуется 20 порций супа-пюре картофельного. Сколько килограммов картофеля для этого использовалось в течение февраля?

6. Определить упек, припек изделий, количество муки с влажностью 12,6 % и воды для приготовления 100 штук кулебяк из дрожжевого теста массой 500г.

Вариант 10

1. Классификация, ассортимент блюд из запеченных овощей. Особенности приготовления, оформления, рекомендуемые соусы. Сроки хранения и условия реализации.

2. Супы-пюре. Ассортимент, особенности приготовления, подачи. Показатели качества готовых супов, условия хранения и сроки реализации. В чем отличительные особенности приготовления супа-пюре из риса? Составьте технологическую схему приготовления данного супа.

3. Значение холодных блюд в питании. Холодные блюда и закуски из овощей. Ассортимент, значение в питании. Технология приготовления (привести несколько примеров), условия хранения и сроки реализации.

4. Технология приготовления пресного слоеного теста. Ассортимент изделий из него. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении мучных изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Требования к качеству.

5. Определите массу брутто муксуна неразделанного, необходимого для приготовления 66 порций салата – коктейля рыбного в ресторане.

6. Определите количество теста, необходимого для приготовления 300 штук ватрушек массой 50 г. Сколько муки с влажностью 13,5 % необходимо для их приготовления?

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

2. ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. – 16 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. - 15 с.

4. ГОСТ Р 53106 - 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 19 с.

5. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52-ФЗ от 30 марта 1999г.

6. Евтухова, О.М. Супы. Текст лекций / О.М. Евтухова, Н.Ю.Теплюк.- Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.

7. Ермош, Л.Г. Продукция из яиц и творога на предприятиях общественного питания. Текты лекций /Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза. -Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2004.- 48с.

8. Ермош, Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.

9. Ермош, Л.Г. Технология продуктов общественного питания. Сборник задач / Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоза. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2008.- 80с.

10. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учеб. для сред. спец. учеб. завед / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. – М.: Делов. лит.; Омега-Л, 2003. – 480 с.

11. Леонтьев, В.М. Морепродукты: уч. пособие в 2ч / В.М. Леонтьев, Г.Г. Николаева, Е.О. Никулина, Г.В. Иванова. - Краснояр. гос. университет. – Красноярск, 2002.- 149с.

12. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарные правила и нормы. [утв. постановлением гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. - №36. ]. - М. : Минздрав России, 2001. – 28 с.

13. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитар.-эпидемиол.правила и нормативы. – М.: Минздрав РФ, 2002. –64 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2003. – 688с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 716с.

16. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 589с.

17. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, А. М. Алешина. – М.: Колос, - 2000. – 416с.

18. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов: в 2кн. Кн. 1 / В.П. Сургутский. – Красноярск,1997. – 320с.

19. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: Справочное пособие для общественного питания. - Санкт-Петербург: Профикс, 2003.-200с.

20. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.

21. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. – 416с.

22. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 1992. – 25с.

23. Фурс И.Н. Технология производства общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс – Минск.: Новое знание, 2002. – 799с.

 







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 1322. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия