Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема 1.2. Приготовление опарного и безопарного теста и изделий из него




ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

 

2 вопрос:

Перечислить группы изделий из теста.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 вопрос:

Какие процессы происходят при брожении теста?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 вопрос:

Какие виды разрыхлителей используются в кондитерском производстве?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5 вопрос:

На рисунке № 1 необходимо дополнить схему классификации изделий из теста.

 

 

 
 

 

     
     
     
     
     
     
     
     

 

 


Рис. 1. СХЕМА КЛАССИФИКАЦИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

 

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н. Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр.14-48

 

 

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

 

6 вопрос:

Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления дрожжевого теста

МУКА_____________________________________________________________________________________________________________________________

МОЛОКО___________________________________________________________________________________________________________________________

СОЛЬ_______________________________________________________________________________________________________________________________

САХАР_____________________________________________________________________________________________________________________________

ЖИРЫ______________________________________________________________________________________________________________________________

ЯЙЦА______________________________________________________________________________________________________________________________

7 вопрос:

В чем отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

8вопрос:

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

 

А)ингредиенты_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления

подогревают воду________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

9 вопрос:

Укажите технологическую последовательность следующих операций приготовления опарного теста:

 

1)приготовление опары:

А)ингредиенты:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления

подогревают воду_______________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) замес теста:

В опару добавляют оставшуюся жидкость__________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

10 вопрос:

Объясните процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11 вопрос:

С какой целью тесто подвергают обминке?

______________________________________________________________________________________________________________

12 вопрос:

Как определить готовность дрожжевого теста?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр114-133

 

РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ПРОЦЕССЫ,

ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ

 

13 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность разделки теста:

Выкдадывают тесто на подготовленный стол______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

14 вопрос:

Обьясните с какой целью проводится расстойка изделий_______________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________

 

15 вопрос:

Обьясните процессы, происходящие при выпечке изделий.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 114-133

 

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

 

16 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления печеных пирожков

Готовят тесто_________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

17 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления жареных пирожков

Готовят тесто________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

18 вопрос:

Перечислите отличия расстегаев от пирожков по внешнему виду и технологии приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

19 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления ватрушек

Готовят тесто_________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

20 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления кулебяки

Раскатывают тесто полосой 1-1,5 см. и шириной18-20 см.______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

21 вопрос:

Дайте общую характеристику пирогов

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 114-133

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

 

22 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для блинов

Растворяют в жидкости соль и сахар______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

23 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность выпекания блинов :

Готовят тесто__________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

24 вопрос:

Укажите способы подачи следующих изделий

БЛИНЫ: ОЛАДЬИ:

 

   
   
   
   

 

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 148-153

 

Тема 1.3. Приготовление мучных, хлебобулочных изделий и хлебаБЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

 

25 вопрос:

Перечислить виды бездрожжевого теста.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

26 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для пельменей:

Просеивают муку__________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

27 вопрос:

Укажите технологическую последовательность следующих операций приготовления блинчиков:

 

1)приготовление теста:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2) _выпекание блинчиков_______________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3) использоваание и отпуск блинчиков

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

28 вопрос:

Укажите расход жидкости на 1 кг муки для приготовления разных видов теста

 

Тесто для……. Количество жидкости на 1 кг. муки, л.

БЛИНОВ____________________________________________________________________________________________________________________________

ОЛАДИЙ___________________________________________________________________________________________________________________________

БЛИНЧИКОВ________________________________________________________________________________________________________________________

ПЕЛЬМЕНЕЙ________________________________________________________________________________________________________________________

ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ________________________________________________________________________________________________________________________

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 148-153

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

 

29 вопрос:

Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного фарша разными способами:

Первый способ_______________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Второй способ________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

30 вопрос:

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления фарша из свежей капусты разными способами:

 

1)первый способ (припускание):

А)ингредиенты:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления

измельчают капусту____________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2)второй способ (жарение):

А)ингредиенты:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-

Б) технологическая последовательность приготовления

измельчают капусту_________________________________________________________________________________________________________________________-__

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

31вопрос:

Назовите фарши ,которые можно использовать для изделий из теста

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: учебник Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр 32-37

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА, СРОКИ ХРАНЕНИЯ

 

32 вопрос:

Заполните таблицу №1, указав показатели качества изделий из теста

 

ТАБЛИЦА №1

БЛЮДО ВНЕШНИЙ ВИД ЦВЕТ ВКУС ЗАПАХ
Выпеченные изделия        
Блины        
Оладьи        
Блинчики        
Пельмени и вареники        

1. Инструктаж: для выполнения заданий необходимо использовать данные: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.г. Сборник технологических нормативов.

 







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 795. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.018 сек.) русская версия | украинская версия