Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПРОИЗВОДСТВо ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ изделий




Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных изделий необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки свиных или иных полутуш с учетом выхода сырья при их разделке. Если мощность задана в тоннах переработки мяса на кости, то масса сырья для производства данного вида продукта, например вареного окорока «Тамбовский», кг, рассчитывается по формуле:

, (18)

где Мк – масса мяса на кости, кг;

Вц – выход сырья для производства данного вида продукта, %.

Масса продукта Мпр, кг, рассчитывается по формуле:

, (19)

где Впр – выход готового продукта, %.

Свиные туши разделывают на 3 отруба по схеме, представленной на рисунке 6. Сырье, которое производится из этих отрубов для отдельных позиций ассортимента цельномышечных изделий, проиллюстрировано рисунками 7-9.

Рисунок 6 – Схема разделки свиной туши

1– передний отруб; 2 – средний отруб; 3 – задний отруб

Рисунок 7 – Сырьё из переднего отруба

Рисунок 8 – Сырьё из среднего отруба

Рисунок 9 – Сырьё из заднего отруба

Из сырья, оставшегося при разделке отрубов по указанным выше схемам, планируют выработку изделий, также относящихся к цельномышечной группе, например: бекон прессованный, шпик соленый и др. Также это сырье можно направить на производство колбас или полуфабрикатов [4].

Если мощность цеха задана в тоннах продукта, то на первом этапе выбирают ассортимент, а затем, по укрупненным нормам расхода на 1 т продукта определяют необходимую массу мяса на кости. Дальнейший расчет ведут по формулам (18), (19).

Для производства соленых изделий из свинины и других видов мяса рассчитывают необходимую массу заливочного и шприцовочного рассолов, соли и специй. На практике чаше всего используют комбинированный посол сырья, который состоит из шприцевания рассолом, натирки посолочной смесью и выдержки в рассоле при различном их сочетании.

Масса заливочного, шприцовочного рассолов Мр, кг, рассчитывают по формуле:

, (20)

где Мс – масса сырья, направляемая на посол, кг;

zр – норма расхода рассола на посол сырья, % (масс.).

При «мокром» способе посола рассол добавляют в количестве 40-50% к массе сырья. В зависимости от ассортимента продукции и выбранной технологии – традиционный способ или использование многокомпонентного рассола, содержащего в своем составе белки и многофункциональные добавки – количество рассола может варьироваться от 8 до 50% к массе сырья.

Состав многокомпонентных рассолов приводится в технологических инструкциях в процентном соотношении. Зная состав рассола, рассчитывают массу всех его ингредиентов.

Массу посолочной смеси для сухого посола определяют по формуле (20), где zр – норма расхода посолочной смеси к массе сырья, % (масс.).

Массу каждого ингредиента рассола и посолочной смеси рассчитывают по формуле (17), где Мр – масса ингредиентов, входящих в рассол или в посолочную смесь, кг; zр – массовая доля каждого ингредиента в заливочном или шприцовочном рассоле, в посолочной смеси, % (масс.). Результаты расчетов рекомендуется представлять в виде таблицы.

При формировании цельномышечных продуктов рассчитывают количество шпагата, формовочных сеток, форм по нормам расхода на 1 т. При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать как выработку традиционных, так и новых видов комбинированных продуктов с использование многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов.







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 506. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия