Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПРИЛОЖЕНИе




Таблица П1 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,

вырабатываемых из говядины без вырезки,

% к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты Упитанность животного, категория
I II I, с учетом выделения жирной говядины
Длиннейшая мышца спины (спинная и поясничная части) 2,9 2,5 2,9
Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски) 17,5 15,5 17,3
Лопаточная часть (плечевая и заплечная части) 5,6 5,8 5,6
Подлопаточная часть 2,0 2,2 2,0
Грудная часть 2,7 4,3 2,6
Покромка 2,7 - 2,7
Котлетное мясо 43,6 42,7 34,6
ИТОГО 77,0 73,0 67,7
Кость 19,7 22,7 -
Жирная говядина - - 9,3
Соединительная ткань, хрящи 2,4 3,4 2,4
Технические зачистки 0,8 0,8 0,8
Потери 0,1 0,1 0,1
ВСЕГО 100,0 100,0 100,0

Таблица П2 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,

вырабатываемых из свинины без шкуры, вырезки, баков и ножек,

% к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты Категория упитанности животного
I и II III
Корейка 9,2 8,7
Тазобедренная часть 16,1 16,2
Лопаточная часть 6,8 6,7
Шейно-подлопаточная часть 5,5 4,8
Грудинка 12,9 10,5
Котлетное мясо 30,4 27,7
ИТОГО 80,9 74,6
Шпик 8,1 17,5
Кость 8,7 6,4
Соединительная ткань, хрящи 2,1 1,3
Технические зачистки 0,1 0,1
Потери 0,1 0,1
ВСЕГО 100,0 100,0

Таблица П3 – Среднегодовые нормы потерь сырья

при распиловке, фасовании и упаковывании

мясных отрубов и полуфабрикатов,

% к массе полутуши (туши)

Сырье Нормы потерь
Говядина 0,3
Свинина 0,5
Баранина 0,4
Телятина 0,4

Таблица П4 – Нормы потерь

при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и фарша,

% к массе исходного сырья

Продукт Стадия технологического процесса Норма потерь
Мясные рубленые полуфабрикаты измельчение сырья 0,2
Фарш приготовление фарша и формование изделий 0,3
Котлеты мясные замораживание 0,5
Бифштекс замораживание 0,1
Ромштекс замораживание 0,36
Котлеты мясо-растительные замораживание 0,36
Фарш мясной: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый замораживание 0,1
Мясные рубленые полуфабрикаты для детского и диетического питания:    
ромштекс замораживание 0,2
фарш 0,1
низкокалорийные для лечебного питания 0,36
Тестовые полуфабрикаты замороженные замораживание 0,1

Таблица П5 – Рекомендуемые соотношения

показателей сортности жилованной говядины,

% к массе жилованного мяса

Вид жилованной говядины Вид жиловки
I, II категории тощая говядина
на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт на 2 сорта на 1 сорт
Высшего сорта - - -
Первого сорта - - -
Второго сорта - - -
Колбасная - - - -
Односортная - - -

Таблица П6 – Рекомендуемые соотношения

показателей сортности жилованной свинины,

% к массе жилованного мяса

Вид жилованной свинины Вид жиловки
III категории категорий II, IV, I без шкуры
на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт
Нежирная - -
Полужирная - - - -
Жирная - - - -
Колбасная - - - -
Односортная - - - -

Таблица П7 – Нормы выхода шпика

при разделке свинины без шкуры, % массе мяса на кости

Категория упитанности Шпик ИТОГО Грудинка ВСЕГО
хребтовый боковой
II, IV
III
I

Таблица П8 – Нормы выхода мясного сырья

при обвалке и жиловке свинины в полутушах

без шкуры, вырезки, баков (щековины) и ножек,

% к массе мяса на кости

Категория упитанности Мясо жилованное, шпик Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки Потери ИТОГО
III 88,8 1,3 9,7 0,1 0,1
II, IV 85,3 2,1 12,4 0,1 0,1
I после удаления шкуры 85,8 12,0 0,1 0,1
Обрезная 84,2 13,5 0,1 0,1
Нестандартная 76,0 20,5 0,4 0,1

Таблица П9 – Нормы выхода мясного сырья

после обвалки и жиловки говядины в полутушах без вырезки,

% к массе мяса на костях

Вид мяса Категория упитанности Мясо жилованное, жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки Потери ИТОГО
Говядина I 77,0 2,4 19,7 0,8 0,1
II 73,0 3,4 22,7 0,8 0,1
тощая 65,0 4,5 29,2 1,2 0,1
Телятина I 73,2 3,5 23,0 0,2 0,1
II 69,2 4,5 25,8 0,4 0,1
тощая 62,0 5,0 32,5 0,4 0,1

Таблица П10 – Коэффициенты приведения колбасных изделий к вареным

для определения фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек

Ассортимент колбасных изделий Коэффициент
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, холодец 1,00
Полукопченые колбасы 1,30
Варено-копченые колбасы 1,41
Сырокопченые колбасы 1,45
Продукты из свинины и говядины в оболочке 0,90

Таблица П11 – Нормы расхода

шпагата из вискозных технических крученых нитей

при вязке колбасных изделий

Вид продукта Норма расхода, кг/т
Вареные колбасы 1,3
Фаршированные колбасы 2,3
Шейки, филей, балыки 2,6
Полукопченые колбасы 1,6
Рулеты 3,3
Варено-копченые и сырокопченые колбасы 2,0
Зельцы 1,0
Ливерные и кровяные колбасы 1,0
Копчености 0,7

Таблица П12 – Нормы расхода дров и опилок

при копчении колбасных изделий







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 501. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия