Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Жарочные и пекарские шкафы. Устройство, принцип действия. Правила эксплуатации. Основные Технико-экономические показатели работы.(9)




Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований: температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема не должна превышать 40-50 градусов; температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла. Что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечки и потреблению теплоты на их обработку; температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 градусов, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами; поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать плотный контакт с противнями и инвентарем, в котором выпекается продукт; объем шкафов должны иметь отверстия для выхода пара, выделившегося из продукт в процессе выпечки; для ряда изделий объемы шкафов должны увлажняться в процессе цикла выпечки. В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мелкоштучные кондитерские изделия. Шкафы с естественным движением рабочего тела состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкафы с принудительным движением теплоносителями имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов. Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная система. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влагу. Жарочные и пекарские шкафа выпускают следующих типов: ШЖЭСМ-2К – жарочный шкаф электрический секционно-модульный; ШПЭСМ-3 – шкаф пекарный секционный модулированный; ШЖЭ-0,85-ШЖЭ-1,36- шкафы жарочные по функциональные емкости.

ШЖЭСМ-2К. шкаф имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками. В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ШПЭСМ-3. шкаф представляет собой сварную конструкцию, состоящую из трех камер. В каждой камере по два блока нагревателей. Задние и боковые стороны шкафа облицованы стальными листами. Пространство между камерами и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличия напряжения на верхних и нижних тэнах, а также выведены ручки двух пакетных переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф конвекционный «Метос Финшер». Шкаф состоит из двух камер, под днищем которых расположены электронагреватели. Шкаф снабжен воздуходувкой, которая находится с правой стороны емкости шкафа. Боковые стенки шкафа выполнены из перфорированного металла. Через отверстие в боковых стенках в рабочую полость жарочной камеры поступает нагретый воздух. Для выравнивания температурного поля в рабочем объеме воздуходувка меняет направление циркуляции воздуха через каждые 90 секунд.

ШЖЗ-0,85. Состоит из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя рядами тэнов. Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паро-воздушной смеси, регулируемое заслонкой. Жарочная камера закрывается дверцей. В нижнем отсеке находятся датчики температуры, ручки которых выведены на панель управления, снабжению сигнальной арматурой.

ШЖЭ-1,36. Шкаф специально создан для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, устанавливаемых на стеллажах. Он состоит из рабочей теплоизолированной камеры, установленной на раме каркаса, и закрывающейся дверцы с накидным рычагом. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установлены девять блоков с электронагревателями, монтажные концы которых выведены за пределы камеры и закрываются задней облицовкой. С правой стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого расположена электроаппаратура с ручками управления, выходящими на панель, в нижней части – выдвижная электропанель с аппаратурой. Температурный режим в камере шкафа поддерживается на заданном уровне с помощью датчиков реле температуры. Продукты при жарке не перемешивают и не переворачивают. В камере одновременно можно обрабатывать разные продукты, совместимые по обработке с примерно равным временем приготовления.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ АППАРАТОВ ДЛЯ ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ

При эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности: проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуре; проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной; выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги); определить по запаху возможность утечку газа; проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов; проверить механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизм привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях. При включении электрических аппаратов в камеру фритюрницы или чашу сковороды заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25-30 градусов выше по технологическому процессу температуры пищевого жира в рабочем объеме). Электрически аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку привода автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подаче первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха. При выполнении процессов и выпечки контролируют: температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов; количество жира в сковородах, периодически доливая новые порции свежего жира; полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени; качество готовых изделий; работу механизма привода аппарата. При включении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия: электротепловые аппараты периодического действия отключать за 10-15 мин до окончания процесса тепловой обработки.

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 3117. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия