Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Значение супов в питании. Классификация




Супы являются важной частью обеда. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы: бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

В жидкой части супов содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез.

Для гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

- По температуре подачи - горячие(75 С) и холодные ( 14С);

- По способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные и т. д.

- По жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в горячем цехе, холодные – в холодном.

Готовят в наплитной посуде, стационарных котлах, горшочках, суповых мисках.

Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, кастрюли, дуршлаг, весы, доски, ножи и т. д.

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами и при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре, или воде проваривают до готовности

овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Правила варки:

1.Бульон или отвар доводят до кипения

2. Продукты закладывают в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они
были доведены до готовности одновременно.

3.При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую

очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, затем закладывают тушеную капусту .

Продукты, содержащие кислоту, закладываются в последнюю очередь, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

4. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

5. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, запрвавляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С

6. Супы варят при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и быстро улетучиваются ароматические вещества.

7. Специи и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию используют перца горошком-0,05 г, лаврового листа- 0Ю02 г, соли- 3-5 г.

8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

9. Отпускают горячие супы при температуре не ниже 75С. Норма отпуска может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если супы подают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

 







Дата добавления: 2015-04-19; просмотров: 634. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия