Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Тема: РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ




ДС.04ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ И КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Методические указания к практическим занятиям на тему:

Расчет химического состава и энергетической ценности

Кондитерских изделий

 

 

 

Направление 260200 Производство продуктов

питания из растительного сырья

 

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий

 

 

Уфа 2012

 

 

УДК

ББК

М

 

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий ( протокол №_____ от _____________)

 

Составитель: доцент И.И. Багаутдинов

 

Рецензент: доцент.

 

 

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова

 

 

г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

Тема: РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Задание. Изучите ниже приведенную методику расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий, рассчитайте ценность различных видов кондитерских изделий, сравните результаты и сделайте выводы о сбалансированности изделий по основным пищевым элементам

 

Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

Энергетическая ценность (ЭЦ) — это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира — 9 ккал, моно- и дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал, углеводов «по разности» — 4,0 ккал, лимонной кислоты — 2,5 ккал, яблочной — 2,4 ккал, молочной — 3,6 ккал, уксусной — 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину — 3,0 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г каждого вида кондитерских изделий включает следующие операции:

1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия.

2. Определение химического состава, т. е. содержание белков, жиров, углеводов, каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выражаемая в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении А.

Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение А, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документах. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в рецептурном количестве определяется для каждого вида сырья по формуле:

(1)

где К— содержание белков, жиров или углеводов (г), а также энергетическая ценность каждого вида сырья (ккал) в рецептурном количестве (приложение А); Н — расход сырья на 100 г готовой продукции в натуре, г; С— процентное содержание белков, жиров, углеводов для каждого вида сырья (%), а также энергетическая ценность 100 г каждого вида сырья (ккал).

Таблица 1. Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»

Показатель Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Масло сливочное Меланж Ароматизатор Итого Выход
Массовая доля сухих веществ, % 85,50 99,85 84,00 27,00 - - 94,50
Расход сырья, г на 100 г готовой продукции:  
в натуре 53,50 16,05 41,20 10,70 0,16 121,61 100,00
в сухих веществах 45,74 16,03 34,6 2,89 - 99,25 94,50
Содержание:  
белков:  
% 10,20 - 0,50 13,20 - - -
в рецептурном количестве, г 5,46 - 0,21 1,41 - 7,08 -
жира:  
% 1,10 - 82,50 11,90 - - -
в рецептурном количестве, г 0,59 - 33,99 1,27 - 35,85 -
углеводов (моно и дисахариды/полисахариды):              
% 0,20/68,30 99,8 0,80 0,70 - - -
в рецептурном количестве, г 0,11/36,54 16,02 0,33 0,07 - 16,53/36,54 -
Энергетическая ценность:              
Ккал/100 г -   -
в рецептурном количестве, ккал 177,62 60,83 308,18 17,44 - 564,07 -

 

Так, например, для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:

–содержание белка

г

 

–содержание жира

г

 

–содержание углеводов (моно- и дисахаридов)

г

– крахмала и других полисахаридов

г

Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна:

ккал.

Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.

Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»:

–рецептурное содержание белка равно:

5,46+0,21+1,41=7,08 г.

Аналогично рассчитывается и рецептурное содержание других пищевых элементов: жира, моно- и дисахаров, крахмала.

 

Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве:

ЭЦпеченья= 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 ккал.

 

Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.

Определяется коэффициент перерасчета по формуле

где Всв — выход готовых изделий в сухих веществах, г; SСВi — суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.

 

Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета:

Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Белок = 7,08 • К= 7,08 • 0,95 = 6,7 г.

Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Жир = 35,85 • К= 35,85 • 0,95 = 34,1 г.

Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Моно и дисахариды=16,48 • К=16,48•0,95=15,66 г.

Полисахариды (крахмал) = 36,54•0,95=36,54•0,95=34,71 г.

Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептур ных компонентов

ЭЦ = 564,07 • К= 564,07 • 0,95 = 535,9.

При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химической состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количестве жиров — на коэффициент 9,0, количество моно — и дисахаридов — на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.

ЭЦ = Белок • 4,0 + Жир • 9,0 + Моно- и дисахариды • 3,8 + Крахмал • 4,1

 

ЭЦ = 6,7 • 4,0 + 34,1 • 9,0 + 15,7 • 3,8 + 34,7 • 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 +

+ 142,27 = 535,6 ккал

При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1%между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и химического состава их.

Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая корица и др.), а также некоторые видь сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.

Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом ореха лещины (фундука).







Дата добавления: 2015-08-12; просмотров: 2412. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.02 сек.) русская версия | украинская версия