Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Холодные блюда и закуски

Рыба

1. Определение доброкачественности живой и охлажденной рыбы.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Судак отварной с отварным картофелем, соус польский». Потери в весе при варки рыбы. Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация: Порционные куски рыбы деформировались. Причины, меры предупреждения.

1. Определение доброкачественности мороженой и соленой рыбы.

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Филе трески припущенной с гарниром, соус паровой». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: филе трески сухое. Причины, меры

предупреждения.

 

1. Механическая кулинарная обработка рыбы.

2.Технологический процесс приготовления блюда: Тефтели рыбные с рассыпчатым рисом, соус томатный». Правила оформления и отпуска

3.Производственная ситуация: Готовые тефтели не сохранили форму, вкус кисловатый. Причины, меры предупреждения.

 

 

1. Способы размораживания рыбы.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Тельное из рыбы с зеленым горошком, соус молочный». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: При бракераже выяснилось, что готовое

тельное имеют поджаристую корочку, но внутри до готовности не дошли.

Причины. Способы устранения.

 

 

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом (на примере семги).

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Шашлык из семги»

Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Шашлык из семги сухой. Причины, ваши

действия.

 

1. Разделка рыбы на порционные куски.

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Форель отварная с овощным гарниром, соус белый основной». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Выход готовой отварной рыбы не соответствует

норме. Причины.

 

1. Требования к качеству, органолептическая оценка качества обработанной рыбы, условия, сроки хранения.

2.Технологический процесс приготовления блюда: « Рыба жаренная по-ленинградски». Правила оформления и отпуск.

3. Подготовьте рабочее место для приготовления порционных панированных

рыбных полуфабрикатов.

 

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы: Тушка с головой. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

2.Технологический процесс приготовления блюда: Сибас жареный основным способом с гарниром. Соус томатный. Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация: Рыба жареная внутри сырая. Причины, меры предупреждения.

 

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы: Тушка без головы. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления блюда: Хек жареный с тушеной капустой ,соус красный основной.». Правила оформления и отпуск.

3. Производственная ситуация: После тепловой обработки масса рыбы изменилась. Причина.

 

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки судака.

2.Технологический процесс приготовления блюда: « Судак жареный во фритюре со сложным гарниром, соус тар-тар».

3.Производственная ситуация: Подобрать, оборудование, посуду, инвентарь, для приготовления и отпуска судак жареный во фритюре.

 

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки камбалы.

2. Технологический процесс приготовления блюда: « Камбала на овощной подушке». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Выход камбалы не соответствует норме. Причины, меры предупреждения.

 

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки наваги.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Навага жареная основным способом с овощами гриль». Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация: Навага жареная с привкусом горечи. Причины. Способы устранения.

 

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки мелкой рыбы (салаки, мойвы, кильки).

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Мойва жареная с картофелем «фри». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: жареная мойва разваливается.

Причины, меры предупреждения.

 

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки соленой рыбы (тихоокеанской сельди).

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Зразы рыбные рубленные с овощным гарниром». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Зразы после приготовления раскрылись.

Причины, меры предупреждения.

 

1. Правила варки рыбы целыми тушками.

2. Технологический процесс приготовления блюда: « Щука отварная»

Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: При проведения бракеража выяснено, что

щука отварная с запахом ила. Причина, меры предупреждения.

 

1. Правила варки рыбы порционными кусками.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Камбала отварная» Подбор гарниров. Правила оформления и отпуска.

3. Производственная ситуация: Готовая камбала не сочная. Причина. Меры предупреждения.

 

1. Технология приготовления рыбы припущенной.

2. Приготовление рыбной котлетной массы, норма на 1 кг рыбы. Оценка

качества. Условия и сроки хранения.

3.Производственная ситуация: Котлеты рыбные разваливаются после жарки.

Причины. Ваши действия.

 

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Оценка

качества. Условия и сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Фрикадельки рыбные» Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Готовые фрикадельки рыбные

разваливаются, плохо формуются. Причины. Ваши действия.

 

1. Приготовление полуфабриката «Рулет рыбный». Оценка

качества. Условия и сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Морской язык тушеный с овощами». Правила оформления и отпуска

3.Производственная ситуация: Консистенция готовой рыбы крошливая.

Причины. Ваши действия.

 

1. Правила жарки рыбы основным способом.

2.Технологический процесс приготовления блюда: « Сом жаренный со сложным гарниром». Потери в весе при жарении рыбы. Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Подготовьте рабочее место для приготовления

полуфабрикатов для жарки рыбы основным способом.

 

1. Правила жарки рыбы во фритюре, соблюдения температурного режима. Правила техники и безопасности при работе с фритюрницей.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Окунь жареный с зеленым маслом». Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: В готовом блюде рыба с привкусом прогорклого масла. Причина.

 

1. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2. Технологический процесс приготовления блюда: «Зубатка запеченная под молочным соусом». Подбор оборудования, инвентаря, посуды в процессе приготовления блюда.

3.Производственная ситуация: Молоко в соусе свернулось. Причины.

 

1. Правила приготовления запеченной рыбы , соблюдения температурного режима. Правила техники и безопасности при работе с пароконвектоматом.

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Котлеты рыбные с припущенными овощами, соус томатный». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: В котлетах рыбных с припущенными овощами морковь твердая. Причины. Способы устранения.

 

1. Температурный режим и правила охлаждения, вакуумирования, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы .

2. Технологический процесс приготовления блюда: « Биточки с отварным картофелем, соус сметанный». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: При жарке биточки прилипают к

сковороде. Причины. Ваши действия.

 

1.Приготовление рыбных порционных полуфабрикатов в панировке.

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Сазан запеченный с картофелем». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: В готовом блюде картофель не сохранил форму. Причины. Меры предупреждения.

 

1.Технологический процесс приготовления полуфабриката «Порционный кусок не пластованной рыбы (стейк)»

2.Технологический процесс приготовления блюда: Камбала в тесте «Кляр» с жареным картофелем , соус тар-тар»». Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Кляр не держится на кусочках рыбы. Причины. Способы устранения.

 

1.Организация и техническое оснащение рабочего места повара для

приготовления, рыбных полуфабрикатов.

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Стейк из семги с овощами гриль» Потери в весе при жарении. Подбор гарниров и соусов.

3.Производственная ситуация: Выход стейка не соответствует норме.

Причина. Меры предупреждения.

 

1.Виды технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов и правила их безопасной эксплуатации для приготовления

полуфабрикатов из рыбы.

2.Технологический процесс приготовления блюда: «Карп запеченный» Подбор гарниров. Виды подачи. Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: у запеченного карпа жидкий соус и бледный колер. Причины, меры предупреждения.

 

1.Организация и техническое оснащение рабочего места повара по

приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

2.Технологический процесс приготовления блюда: « Палтус жареный во фритюре со сложным гарниром, соус тар-тар»

Подбор гарниров. Виды подачи. Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: Во время жарки палтуса панировка подгорела. Причины, меры предупреждения.

 

 

1. Обработка рыбы на кругляши. Оценка качества. Условия и сроки хранения.

2.Технологический процесс приготовления блюда: « Кефаль припущенная» Подбор гарниров и соусов. Правила оформления и отпуска.

3.Производственная ситуация: готовая рыба внутри сырая. Причины, меры предупреждения.

 

Холодные блюда и закуски

1. Санитарные нормы и правила характеризующие безопасность пищевых продуктов: мясных гастрономических изделий, рыбных гастрономических изделий.

2. Технология приготовления открытых бутербродов.

3. Условия и сроки хранения мясных и рыбных холодных блюд с гарниром.

 

1. Технология приготовления закрытых бутербродов.

2. Классификация, ассортимент, значение холодных блюд и закусок.

3. Условия и сроки хранения и реализации мясных гастрономических продуктов предназначенных для приготовления холодных блюд и закусок.

 

1. Ассортимент салатов из сырых овощей, условия хранения и сроки реализации.

2. Технология приготовления и подача салата «Весна». Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Условия и сроки хранения подготовленных продуктов для оформления салатов.

 

1. Ассортимент салатов из вареных овощей, условия хранения и сроки реализации.

2. Технология приготовления и отпуск салата «Столичный». Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Виды оборудования используемого в холодных цехах. Санитарные требования к оборудованию.

 

1. Обработка сельди, кулинарное использование.

2. Технология приготовления и подача винегрета с сельдью. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Овощи в винегрете окрасились в свекольный цвет. Причина. Меры предупреждения

1. Подготовка мясных гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления комбинированных бутербродов.

3. Назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации слайсера для нарезки гастрономических продуктов.

 

1. Подготовка рыбных гастрономических продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат – коктейль рыбный». Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Условия и сроки храняения рыбы горячего копчения.

 

1. Подготовка овощей и зелени для приготовления холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск салата «Цезарь».

3. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе. Санитарные требования к нему.

1. Технология приготовления закусочных бутербродов (канапе).

2. Технология приготовления салата «Мясного». Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Виды соусов для заправок салатов из вареных овощей.

1. Ассортимент и особенности приготовления салатов из сырых овощей (салат из помидоров)

2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски: «яйцо, фаршированное сельдью и луком». Температура подачи холодных блюд и закусок. Условия хранения и сроки реализации.

3. Перечислите блюда и холодные закуски, запрещенные к реализации на следующий день. Причина.

 

1. Технология приготовления салата картофельного. Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления и подача винегрета с мясом. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Этапы подготовки свеклы для винегрета мясного.

Технология приготовления оформление и отпуск салата рыбного. Температура подачи холодных блюд и закусок.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск салата «Гольфстрим». Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок.

1. Технология приготовления салата из краснокочанной капусты. Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Приготовление масляных смесей: масло сырное, масло розовое, паста из брынзы, паста желтковая. Условия хранения и сроки реализации.

3. Правила работы с заправками при отпуске салатов и винегретов.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат - коктейль с ветчиной и сыром»

2. Приготовление заправок на растительном масле: соус майонез и его производные. Условия хранения и сроки реализации.

3. Правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд и закусок.

 

1. Технология приготовления, оформление и подача: «Рыба жареная под маринадом». Температура подачи холодных блюд и закусок. Требования к качеству.

2. Приготовление соусов на уксусе: овощного маринада с томатом, соус – хрен, горчица столовая. Условия хранения и сроки реализации.

3. Условия и сроки хранения и реализации рыбных гастрономических продуктов для холодного цеха.

1. Подготовка рыбных консервов для приготовления холодных блюд и закусок (шпроты, сардины, рыба в томате, рыба в собственном соку)

2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «сельдь рубленая», обработка сельди. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Подберите продукты для «салата мясного»: мясо, картофель, соленые огурцы, яйцо, сельдерей, морковь, зеленый горошек, крабы, майонез, соус «Южный», зелень, специи.

1. Технология приготовления горячих бутербродов.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «икры баклажанной». Требования к качеству.

3. Назначение, принцип действия и правила эксплуатации хлеборезательной машины.

1. Технология приготовления салата «Витаминный». Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «морковь по - Корейски».

3. Назначение, принцип действия и правила эксплуатации овощерезательной машины.

1. Технология приготовления оформление и отпуск салата из курицы с сельдереем и яблоками. Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «паштет из печени». Требования к качеству.

3. Вкус печеночного паштета горчит. Причина возникшего дефекта. Меры предупреждения.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат с крабами»

2. Технология приготовления и подача винегрета с рыбой. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Рыбные полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы жареной под маринадом.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Японский салат из редиса».

2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «ростбиф с гарниром». Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи.

3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: баклажаны, репчатый лук, масло растительное, томатное пюре, уксус, чеснок, специи.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат – коктейль из куриного филе и фруктов»

2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «помидоры, фаршированные грибами». Требования к качеству.

3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: шпик, масло сливочное, морковь, печень говяжья, лук репчатый, яйцо, молоко.

 

1. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «язык с гарниром». Температура подачи. Условия хранения и сроки реализации.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «помидоры, фаршированные мясным салатом». Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Консистенция майонеза не однородная, расслаивается. Причина возникшего дефекта. Способы устранения.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда салат «Тоска». Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат картофельный с кальмарами». Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: рыба, мука пшеничная, масло растительное, маринад, зеленый лук, специи.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск: «студень мясной с соусом хрен и уксусом». Температура подачи. Требования к качеству.

2. Технология приготовления и подача винегрета с грибами. Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. В студне желе не плотное, плохо застывает. Причина возникшего дефекта, меры предупреждения.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «сельдь с гарниром».

2. Приготовление масляных смесей: масло зеленое, масло селедочное, масло с горчицей, масло ветчинное. Условия хранения и сроки реализации. Температура подачи холодных блюд и закусок.

3. Подготовка продуктов для приготовления закусочных бутербродов, а также пасты для них.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск холодной закуски «сельдь натуральная с луком и маслом». Температура подачи холодных блюд и закусок.

2. Приготовление заправок: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная с зеленью. Условия хранения и сроки реализации.

3. По приведенному набору продуктов (рецептуре) установить название блюда: капуста белокочанная, морковь, зеленый лук, яблоки свежие, компот из консервированных плодов, лимон, сметана, сахар.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат овощной с яблоком и сладким перцем».

2. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда салат «Греческий»

3. Яблоки, подготовленные для оформления салатов, потемнели. Причина. Меры предупреждения.

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда салат «Цезарь».

2. Технология приготовления, оформление и отпуск: «икры грибной». Требования к качеству.

3. Виды гарниров для отпуска холодного блюда: Мясо отварное.

 

1. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда «Салат из вареных овощей с йогуртом».

2. Технология приготовления, оформление и подача: «рыба отварная с гарниром и хреном». Температура подачи холодных блюд и закусок. Требования к качеству.

3. На сливочном масле образовался желтый налет (штаф)? Причины, Меры предупреждения, способы устранения.

 




<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
БИЛЕТ № 3 | 

Дата добавления: 2015-06-29; просмотров: 1095. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия