Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Принцип действия и правила эксплуатации сосисковарок и фритюрниц периодического действия.




Фритюрницы периодического действия.Рабочая камера (рис. 172\ в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаде ния частичек продукта, отделившихся от основных долек.

Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагрева­тельными элементами (ТЭНами и газовыми горелками). Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается пу­тем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих темпе­ратур (180 °С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для об­жаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его тем­пература не превышает 130 "С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю — «холодной».

Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обес­печивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засо­рения и продлевает срок его эксплуатации.

Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.

Сосисковарка СНЭ-15 предназначена для варки сосисок и сарделек и поддержания их в горячем состоянии в процессе реализации.

Сосисковарка состоит из стального корпуса с дном, установленным на ножках. Каркас имеет два отверстия, в которые устанавливаются алюминиевые кастрюли с крышками. Кастрюли устанавливаются на электронагреватели закрытого типа, смонтированные на дне корпуса со-сисковарки. Степень нагрева регулируется двумя переключателями. Од­ну из камер можно использовать как мармит. Для этого в нее наливают небольшое количество воды, устанавливают вкладыш, на который кла­дут готовые сосиски.

Правила эксплуата­ции. Перед началом ра­боты проверяют санитар­ное и техническое состо­яние. Наливают в нее го­рячую воду и закрывают крышками. Не рекомен­дуется применять жест­кую воду, так как это мо­жет привести к образова­нию накипи на тенах и следовательно к быстро­му их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью переключате­лей тены включают на сильный нагрев, а-после закипания воды на сла­бый нагрев. В кипящую воду загружают 2-3 кг сосисок и варят 5-7 мин.ут. В про­цессе варки варочный сосуд нужно доливать водой до уровня отметки (4 см ниже кромки кастрюли), так как недостаточное количество ее может привести к перегоранию тенов из-за малой теплоотдачи.

После окончания работы отключают сосисковарку от сети и сливают воду. Затем проводят санитарную обработку, не допуская попадания во­ды на электронагревательные элементы и электропроводку.

 







Дата добавления: 2015-09-07; просмотров: 1135. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.03 сек.) русская версия | украинская версия