Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації




Слід описати вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі - дати органолептичну оцінку готової страви. Для цього слід користуватися збірником технологічних карт на кулінарну продукцію. При описанні умов , термінів зберігання і реалізації готової продукції рекомендується користуватися збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, СанПін.

Приклади виконання цього завдання приведені в таблиці.

 

 

Таблиця 7.1 - Вимоги до якості м’ясних страв. Умови їх зберігання та реалізації

 

Вимоги до якості страв із вареного м’яса Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції
М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на шматочки, поверхня-не завітрена. Колір м’яса - від світло - сірого до темного , консистенція - м’яка, соковита, смак – у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Із сосисок знімають оболонку. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція – ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.     Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранині можуть буди добре, слабо або середньо просмаженими, а свинина повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабо просмаженого м’яса - від червоного, до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція – м’яка, у слабо і середньо просмаженого м’яса – біль соковита. Смак – у міру солоний, - запах смаженого м’яса.     Порційні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого-до сірого. Смак і запах – властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини – соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими     Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними не піднятими краями, поверхня рівна з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження м’яса. Консистенція виробів-пружна, м'ясо – м’яке, соковите, кірочка-хрустка. У котлет відбивних кісточка є добре зачищена     Дрібні шматочки піджарки – однакової форми , добре просмажені, залити томатним пюре. Колір м’яса – темно-червоний, консистенція - м’яка, соковита, смак і запах м’яса - з ароматом томатного пюре     Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку; всередині-м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порційні шматочки – відповідної форми, крученики – у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські – загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби-залиті підливою. Дрібні шматочки м'яса – однакової форми і розміру, залити підливою. Овочі, тушковані разом із м’ясом, зберігають форму, м’які, колір – від темно-червоного до коричневого, колір м’яса – сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса – з ароматом овочів і спецій, консистенція – м'яка, соковита     Запечені м'ясні страви мають рум’яну кірочку, консистенцію – м’яку, соковиту. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі – світло-коричневий. Смак і запах – властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій     Страви з подрібненої маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї – рівні без тріщин. Смак - у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі – світло-або темно-сірий. Консистенція – соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Страви з котлетної маси мають зберігати форму (щоб поверхня не розтріскалася,) добре підсмажену коричневу кірочку, колір на розрізі-сірий. Вироби зі свинини на розрізі – світло-сірі. Смак – у міру солоний, запах – смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Консистенція – соковита, пухка, кірочка – хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків     Варена і припущена птиця, кролик, нарубані на порції, які складаються з частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички – від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий , гусей, качок – світло - або темно-коричневий, консистенція – м’яка , соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.     Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрізі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки – хрустка, всередині – м’яка, соковита. Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властивий смаженій курці, консистенцію-м'яку, соковиту, кірочку – хрустку. Масло в середині котлет розтале, але не витікає. Січеники – правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.     Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика – з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці – світло-коричневий, овочів – властивий їхньому натуральному вигляду Варенні м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50…60°С не більше як 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш як 48 год. Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих тарілках.   М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 24 год.     Натуральні порційні, дрібні шматочки м’яса, паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням; допускається їх зберігання не більше 30 хв.   Паніровані порційні страви зберігають не довше 30 хв.     Зберігають не довше 30 хв.     Тушковані страви зберігають не довше як 2 год.     Запечені м’ясні страви зберігають не довше 2 год.     Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси краще смажити перед відпусканням, дозволяється зберігати їх не довше за 30 хв.     Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.     Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість. Страви з котлетної маси зберігаються не більше 30 хв.     Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.    

 

 







Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 1347. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.015 сек.) русская версия | украинская версия