Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологічна схема виробництва пива




Узагальнена структурна схема виробництва пива приведена на рис. 22.1 включає такі етапи: підготовка солоду і його замінників, готування пивного сусла, прояснення і охолодження сусла, головне бродіння, доброджування, віджимка, прояснення і розливання пива. Солод і несолоджений ячмінь для готування сусла попередньо піддають очищенню на полірувальних маши­нах і подрібненню.

Мета подрібнення: відкриття складових частин для дії ен­зимів з послідовним затиранням, оскільки вихід екстрату і швидкість фільтрування залежить від якості помелу. Подрібнен­ня необхідно вести так, щоб мучнисті частинки зерна були добре подрібнені, а оболонки, ідо складаються із целюлози, зберігались і були не дуже подрібненими використовувались у подальшому як фільтруючий шар (осадок). Для подрібнення солоду викорис­товують чотирьох чи шестивальцові дробарки.

Дробарка має дві пари гладких вальців однакового діаметру. Верхня пара вальців виконує грубе попереднє подрібнення, при цьому одержується значна кількість лушпиння і крупки. Після грубого подрібнення помел надходить до вібруючих сит. На цих ситах задержується груба крупка і лушпиння, а тонка крупка і бо­рошно відокремлюються і надходять до бункеру. Схід із сит над­ходить на другу пару вальців, де повторно подрібнюється несо­лоджений ячмінь, який частково замішоє солод. Використовують і двохвальцові дробарки з рифленими вальцями.

Затирання — процес готування сусла для бродіння. Метою цього процесу є екстрагування розчинних речовин солоду і пере­ведення в розчинний стан нерозчинених речовин. Цей перехід здійснюється дією на солод, ензимів (ферментів), що містяться в ньому. Змішаний з водою та подрібнений солод називається за­тором. Розчин, який одержують в процесі затирання називається суслом. Водорозчинні речовини солоду (цукор, продукти розпа­ду білків, деякі кислоти і інші), легко розчинюються у воді. Крох­маль, що міститься в солоді такі як частина білкових речовин, у

Рис. 22.1. Узагальнена функціональна схема виробництва пива

воді нерозчинені. Тому вони піддаються оцукрюванню, що про­ходить під дією ферментів амілази, яка міститься в солоді. Кінце­вим продуктом розщеплення крохмалю є цукор (мальтоза) та декстрини, які є важливою складовою частиною сусла і готового пива. В процесі затирання в затор іде розщеплення складних білкових сполучень під дією протеолітичних ензимів.

На рис. 22.2 зображена технологічна схема варочного відді­лення пивоварного заводу, в якому готують пивне сусло.

Рис. 22.2. Технологічна схема варочного відділення пивзаводу

Солод через автоматичні ваги 1 надходить до солододробовки. Дроблений солод шнеком З подасться до бункерів -/. а почім у предзаторпик 5, в якому змішується з теплою водою з температу­рою (40...50) °С. Одержана тістоподібна маса надходить до затор-пого чану 6, що має мішалку. В ньому тістоподібна маса пе­ремішується (затирається). По закінченню затирання частина за­торіюї маси (біля 40° о) відцентровим насосом 7 перекачується в за-торний котел (V, який крім мішалки має парову сорочку. Тут маса нагрівається до температури оцукрювання (70 °С). Після закінчен­ня оцукрювання вона довохіиться до кипіння. Після недовгочасно­го кипіння (біля 15 хв), яке необхідне для розварювання крупних частинок солоду, розриву оболонок крохмальних зерен і клейсти-ризації крохмалю, заторна маса перекачується у заторпий чан 6. Кип'ячена частина затору носить назву першої відвари.

При змішуванні першої відвари з некип'яченою частиною за­тору залишається в спокої (15...30) хв. для оцукрювання. Після цього знову відбирають 40% маси і перекачують у заторний котел 8 (друга відварка), де її нагрівають до кипіння і кип'ятять 75 хв. Другу відварку повертають у заторний чан 6, де встановлюється температура 75 °С. Далі всю заторну масу насосом 7 передають до фільтраційного чану 9, ідо служить для відокремлення дроби­ни від сусла. Він має ситчасте дно, розташоване на (8... 12) м ви­ще основного дна. На цьому ситчастому дні відкладається шар дробини, через який іде фільтрування сусла. На початку фільтру­вання одержується мутне сусло. Його насосом 10 повертають в фільтраційний чан. Коли на ситі утворюється фільтраційний шар, сусло стає прозорим і йото направляють до сусловарочного казана, де його кип'ятять разом із хмелем. При кип'ятінні сусла з хмелем відокремлюється частина води, сусло ароматизується, іде денатурація білків сусла і його стерилізація.

Гаряче охмелене сусло опускається у хмелевідокремлювач 12. В ньому затримуються пелюстки хмелю, а сусло надходить до збірника гарячого сусла за допомогою насосу 13. Вилучена соло­дова дробина із фільтраційного чану 9 направляється в монжю 14. а звідси в приймальний бункер. Дробина використовується як корм для худоби.

Описана схема має назву відварної. В залежності від кількості відваром розрізнюють одно-, дво-, трьохвідварочний спосіб при­готування сусла. Фільтрування сусла проводиться у фільірацій-иих чанах із ситчастими днищами або у фільтрпресах.

Освітлення та охолодження сусла. При кип'ятінні сусла іде звертання білків. Для їх відокремлювання сусло піддають прояс­ненню відстоюванням чи сепаруванням. Відстоювання прово­диться в холодильних тарілках з великою площею. Тут сусло піддають аерації та охолодженню. Процес відстоювання, в ре­зультаті якого випадають в осадок білково-дубильні сполуки, протікає повільно. Тому для інтенсифікації процесу використову­ють відцентрові осаджувальні сепаратори.

Освітлене сусло направляється на охолодження в зрошуваль­ні, пластинчаті і інші теплообмінники. Конструкції яких були розміщені в 4-у розділі.

Головне бродіння (шумування) сусла. Готове сусло направ­ляється на бродіння, яке в пивоварному виробництві проводить­ся у дві стадії. В кожній стадії використовуються спеціальні раси дріжджів — так звані дріжджі низького бродіння. Ці дріжджі до кінця бродіння опускаються на дно бродильного посуду, завдяки чому сусло освітлюється.

Перший етап бродіння — головне бродіння — іде при темпе­ратурі (6...9) °С. Бродильні апарати для проведення головного бродіння виготовляються із сталі, алюмінію чи залізобетону відкритого типу, прямокутної чи циліндричної форми. Закриті бродильні апарати допускають можливість використовувати вуг­лекислоту, що відокремлюється при бродінні. Циліндричні апа­рати (танки) встановлюються вертикально чи горизонтально. їх діаметр від 1,3 до 2,3 м. Довжина змінюється в залежності від об'єму.

Танк наповнюють охолодженим суслом на 1/3 його об'єму і додають дріжджі, після чого заповнюють танк суслом до вста­новленого об'єму. Тривалість головного бродіння, в залежності від концентрації сусла змінюється від 7 до 10 діб. Головне бро­діння закінчується після досягнення певної степені бродіння. Одержане, так зване, молоде пиво перекачують насосом для доб-роджування і витримки в лагерне відділення, обладнаного таки­ми ж танками. В цьому відділенні підтримується температура (0...1) °С. На рис. 22.3. зображена апаратурно-технологічна схе­ма лагерного відділення. З бродильного відділення молоде пиво поступає в лагерні танки, де ідей процес доброджування. Спир­тове бродіння в них протикає помалу, оскільки температура пи­ва в них підтримується (0...2) °С. В молодому пиві міститься біля 1% екстративпих речовин біля 0,2% (масових) вуглекислого газу.

Рис. 16.5. Технологічна схема лагерної дільниці 1 —лагерні танки; 2 — змішувач; 3 — насосо; 4 — холодильник;

5__змішувач для одержанні суспензії; 6— фільтр;

7— холодильник; 8 — карбоні затор; 9 — сбірник-мірник пива

В процесі доброджування вміст екстрактивних речовин змен­шується, а вміст вуглекислоти в пиві збільшується до (0,30...0,35)%. Доброджування іде при тиску в танку (0,03...0,05) МПа, що підви­щує розчинність вуглекислого газу. Тривалість доброджування та витримка пива залежить від сорту. Так, пиво типу жигулівського витримують — 21 добу, типу московського — 42, а ленінградсь­ке- -90 діб.

Освітлення пива починається після закінчення бродіння. Осадкові в танку дріжджі збирають частинки білків і хмільних смол. Частково прояснене пиво з лагерпих танків надходить у змішувач 2, цим досягається вирівнювання якості пива, одержа­ного в різних танках. Із змішувача насосом З пиво направляється в пластинчатий холодильник 4. де воно охолоджується ропою до температури (0...1) °С. Охолоджене пиво надходить у змішувач 5, де до нього додається діатоміт (кізельгур). Суспензія діатоміту із пивом далі надходить на фільтр 6. В цьому фільтрі фільтруючим шаром є шар діатоміту, відкладений на картонній чи тканинній поверхні. Освітлене пиво ще другий раз охолоджується в холо­дильнику 7 і надходить до карбоні затору 8, де його додатково (у випадку необхідності) насичують вуглекислотою. Готове пиво надходить до збірників, звідки воно іде на розлив.

Зараз в практику пивоваріння широко втілюються методи бродіння, що значно скорочують строки приготування пива і підвищуючи продуктивність заходів. Ці способи засновані на до-броджуванні пива при відсутності кисню. В пиві утворюється ма­ло альдегідів і воно дозріває швидше.

Бродіння сусла на сучасних пивоварних заводах проводиться за більш короткий час. Повне бродіння сусла здійснюється на 11 діб в спеціальних танках об'ємом 100 м Бродіння іде при періодичному зниженні температури бродильного середовища від 14 до 20 °С. Керування температурою бродіння проводиться авто­матично за спеціальною програмою. Накоплений вуглекислий газ також періодично виводиться та скраплюється. Виведення з дріжджів (осаду) проводять через нижній патрубок. Втілення у ви­робництво скороченого методу бродіння дозволило збільшити продуктивність, знизити витрати та підвищити якість пива. До­ставления пива до торгової мережі здійснюється в автоцистернах.

Питання керування процесом пивоварного виробництва спеціально розглядати не будемо, оскільки вони засновані майже па тих же принципах, іцо і попередні технологічні процеси. Особ-

ливіспо основних етапів приготування пива — затирання і бро­діння сусла с можливість керування ними за заданою програмою.







Дата добавления: 2015-10-12; просмотров: 1429. Нарушение авторских прав

codlug.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия